Fiche technique de fabrication N°5289
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Prix de revient TTC par unité :
3,948 €
Prix de revient TTC Total :
31,583 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 949,340 kj /
465,792 Kcal
Protides :
189,672 kcal / Lipides :
87,856 Kcal/ Lipides :
188,264 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Epaule de veau désossée | kg | 2,000 | 9,284 | 18,568 |
| Huile de tournesol | l | 0,080 | 3,161 | 0,253 |
| Garnit. Aromat. | ||||
| Ail | kg | 0,016 | 11,900 | 0,190 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,200 | 1,161 | 0,232 |
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,080 | 3,368 | 0,269 |
| Fond de veau brun lié | kg | 0,800 | 9,264 | 7,411 |
| Gros oignons | kg | 0,160 | 1,108 | 0,177 |
| Persil frisé | bottes | 0,160 | 1,055 | 0,169 |
| Poireaux (vert) | kg | 0,800 | 1,635 | 1,308 |
| Romarin | botte | 0,200 | 1,245 | 0,249 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,160 | 2,255 | 0,361 |
| Garniture marengo | ||||
| Beurre | kg | 0,040 | 10,023 | 0,401 |
| Champignons de paris | kg | 0,240 | 6,119 | 1,469 |
| Persil plat | bottes | 0,080 | 1,055 | 0,084 |
| Petits oignons garniture | kg | 0,240 | 1,815 | 0,436 |
| Sucre en poudre | kg | 0,004 | 1,345 | 0,005 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| Parer et dégraisse la viande. | 00:30:00 |
||
| Détailler en morceaux la viande. | |||
| Garniture aromatique | |||
| Éplucher et laver les légumes. | 00:10:00 |
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| Tailler en mirepoix. | 00:10:00 |
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| Préparer le bouquet garni. | 00:05:00 |
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| Cuisson | |||
| Marquer en cuisson un ragoût à brun. | 00:15:00 |
01:30:00 | |
| Décanter et terminer la sauce. | 00:30:00 |
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| Garniture Marengo | |||
| Eplucher et laver les champignons. | 00:05:00 |
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| Escaloper et sauter les champignons. | 00:15:00 |
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| Glacer à brun les petits oignons. | 00:15:00 |
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| Trier et laver le persil. | 00:05:00 |
||
| Equeuter et hacher le persil. | 00:05:00 |
||
| Détailler les croûtons en forme de cœur. | 00:05:00 |
||
| Sauter au beurre les croûtons. | 00:05:00 |
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| Dressage | |||
| Dresser sur plat. |