Veau Marengo-

Fiche technique de fabrication N°5289
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Prix de revient TTC par unité : 3,817 €
Prix de revient TTC Total : 30,533 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 949,340 kj / 465,792 Kcal
Protides : 189,672 kcal / Lipides : 87,856 Kcal/ Lipides : 188,264 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Epaule de veau désossée kg 2,000 9,284 18,568
Huile de tournesol l 0,080 1,660 0,133
Garnit. Aromat.
Ail kg 0,016 4,853 0,078
Bouquet garni Pièce 0,200 1,213 0,243
Concentré de tomates Boite 4/4 0,080 1,328 0,106
Fond de veau brun lié kg 0,800 9,264 7,411
Gros oignons kg 0,160 1,108 0,177
Persil frisé bottes 0,160 1,013 0,162
Poireaux (vert) kg 0,800 1,635 1,308
Romarin botte 0,200 1,245 0,249
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,160 1,260 0,202
Garniture marengo
Beurre kg 0,040 6,853 0,274
Champignons de paris kg 0,240 4,568 1,096
Persil plat bottes 0,080 1,087 0,087
Petits oignons garniture kg 0,240 1,815 0,436
Sucre en poudre kg 0,004 0,845 0,003
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

Parer et dégraisse la viande.

00:30:00

Détailler en morceaux la viande.

Garniture aromatique

Éplucher et laver les légumes.

00:10:00

Tailler en mirepoix.

00:10:00

Préparer le bouquet garni.

00:05:00

Cuisson

Marquer en cuisson un ragoût à brun.

00:15:00

01:30:00
Décanter et terminer la sauce.

00:30:00

Garniture Marengo

Eplucher et laver les champignons.

00:05:00

Escaloper et sauter les champignons.

00:15:00

Glacer à brun les petits oignons.

00:15:00

Trier et laver le persil.

00:05:00

Equeuter et hacher le persil.

00:05:00

Détailler les croûtons en forme de cœur.

00:05:00

Sauter au beurre les croûtons.

00:05:00

Dressage

Dresser sur plat.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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