Crème Dubarry-

Fiche technique de fabrication N°5288
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité : 3,715 €
Prix de revient TTC Total : 22,291 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 007,250 kj / 240,681 Kcal
Protides : 21,820 kcal / Lipides : 44,801 Kcal/ Lipides : 174,060 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,075 6,853 0,514
Choux fleurs congelés kg 0,750 1,255 0,941
Farine T 45 kg 0,060 1,583 0,095
Fond blanc de volaille clair l 1,500 13,029 19,544
Poireaux kg 0,120 1,561 0,187
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,004 0,395 0,001
Finition
Choux fleurs congelés kg 0,120 1,255 0,151
Crème liquide l 0,150 2,679 0,402
Sel fin (kg) kg 0,004 0,385 0,001
Décor
Cerfeuil Botte 0,375 1,213 0,455
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

1

Eplucher, laver et émincer le blanc de poireau

2 Suer le poireau au beurre sans coloration, puis singer avec la farine

00:10:00

3 Mouiller avec le fond blanc

00:02:00

4 Porter à ébullition

5 Réserver quelques inflorescences de chou-fleur et ajouter le reste dans le potage

00:05:00

6 Cuire lentement environ 1 h

7 Cuire à l'Anglaise le chou-fleur réservé

8 Mixer le potage et passer au chinois

00:10:00

Finition

9 Rectifier l'assaisonnement et la liaison en ajoutant la crème

00:10:00

10 Porter à ébullition et ajouter la garniture

00:05:00

11 Réserver au bain-marie

00:05:00

Dressage

12 En soupière, avec pluches de cerfeuil au départ

00:03:00

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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