Blanquette de veau-

Fiche technique de fabrication N°5284
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 3,483 €
Prix de revient TTC Total : 13,932 €

Produit allergène : Céleri, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 329,139 kj / 317,596 Kcal
Protides : 146,356 kcal / Lipides : 78,183 Kcal/ Lipides : 93,056 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Epaule de veau désossée kg 0,800 9,284 7,427
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,002 0,395 0,001
Garnit. Aromat.
Bouquet garni Pièce 0,400 1,213 0,485
Carottes kg 0,080 0,823 0,066
Céleri branche kg 0,020 1,604 0,032
Clous de girofle Pièce 0,400 10,803 4,321
Gros oignons kg 0,088 1,108 0,098
Poireaux kg 0,048 1,561 0,075
Poivre noir en grain kg 0,000 12,118 0,005
Velouté
Beurre kg 0,024 6,853 0,164
Crème liquide l 0,080 2,679 0,214
Farine T 45 kg 0,024 1,583 0,038
Poivre du moulin Pm 0,002 5,792 0,012
Sel fin (kg) kg 0,002 0,385 0,001
Garniture
Beurre kg 0,008 6,853 0,055
Champignons de paris kg 0,120 4,568 0,548
Citron kg 0,100 1,688 0,169
Petits oignons garniture kg 0,120 1,815 0,218
Sel fin (kg) kg 0,002 0,385 0,001
Sucre en poudre kg 0,004 0,845 0,003
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Garniture aromatique

1 Éplucher et laver les légumes

00:10:00
2 Préparer le bouquet garni

00:03:00

Base

3 Parer l'épaule de veau

00:10:00
4 Détailler les morceaux de veau

00:05:00
5 Marquer la blanquette en cuisson

00:05:00
6 Cuire

Sauce

7 Réaliser un velouté avec le liquide de cuisson (2 dl de sauce par personne)

00:15:00
8 Crémer

00:02:00

Garniture

9 Champignons escalopés et cuits à blanc

00:05:00

Glacer les petits oignons à  blanc.

Finition

10 Rassembler viande, sauce et garniture

00:05:00

Dressage

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .