Courge spaghetti entre terre et mer-

Fiche technique de fabrication N°5283
Pour pers
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Prix de revient TTC par unité : 1,226 €
Prix de revient TTC Total : 9,806 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 212,453 kj / 289,714 Kcal
Protides : 44,941 kcal / Lipides : 134,709 Kcal/ Lipides : 110,065 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Pâte brisée
Beurre kg 0,063 6,853 0,432
Eau L 0,025 1,223 0,031
Farine kg 0,125 1,208 0,151
Oeufs (jaunes) Pièce 0,500 0,133 0,067
Sel fin (kg) kg 0,001 0,385 0,000
Garnitures
Beurre kg 0,050 6,853 0,343
Courge spaghetti kg 1,000 1,477 1,477
Brochette de crevettes
Beurre kg 0,050 6,853 0,343
Crevettes bouquet kg 0,400 10,223 4,089
Poivre blanc kg 0,001 21,046 0,021
Romarin botte 0,250 1,245 0,311
Sauce
Ail kg 0,001 4,853 0,005
Beurre kg 0,080 6,853 0,548
Echalotes kg 0,040 1,846 0,074
finition
Gésiers confits kg 0,200 8,229 1,646
Huile de noisettes 1/2 l 0,002 9,993 0,020
Romarin botte 0,200 1,245 0,249
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
1

Pâte brisée

Réaliser la pâte brisée.

Abaisser la pâte  et détailler des rectangles.

Cuire au four à 180°C.

2

Garniture

Couper les extrémités de la courge. Arroser d'huile et recouvrir de papier aluminium.

Cuire au four à 180°C.

En fin de cuisson, ouvrir la courge en deux. Récupérer la pulpe avec une fourchette. Rectifier l'assaisonnement et lier au beurre.

Emincer les gésiers et les faire tièdir.

3

Brochettes

Décortiquer les crevettes.

Monter des brochettes avec 4 à 5 pièces/ personnes.

Sauter les brochettes au beurre avec un peu de romarin.

4

Sauce

Saisir les carapaces de crevette au beurre. Ajouter les échalotes ciselées et laisser suer. Déglacer au vin blanc et laisser réduire. Monter au beurre comme un beurre blanc.

5

Dressage

Dresser de la courge spaghetti sur la pâte brisée

Déposer une brochette de dessus.

Parsemer de gésiers et de romarin.

Déposer un cordon de sauce autour, puis un filet d'huile de noisette.

 

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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