Parfait glacé à l'orange

Fiche technique de fabrication N°5278
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Prix de revient TTC par unité : 0,781 €
Prix de revient TTC Total : 6,246 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 522,096 kj / 841,600 Kcal
Protides : 12,050 kcal / Lipides : 24,550 Kcal/ Lipides : 805,000 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Eau L 0,200 1,223 0,245
Menthe fraîche Botte 0,250 1,213 0,303
Sucre en poudre kg 0,200 0,845 0,169
Parfait glacé
Crème liquide l 0,500 2,679 1,340
GRAND MARNIER rouge cl 0,050 21,278 1,064
Oeufs (jaunes) Pièce 7,000 0,133 0,931
Sucre en poudre kg 0,200 0,845 0,169
Mousse chocolat
Couverture noire kg 0,100 8,229 0,823
Crème liquide l 0,300 2,679 0,804
Coulis d'oranges
0,000 0,000 0,000
Finition
Menthe fraîche Botte 0,120 1,213 0,146
Sucre en poudre kg 0,300 0,845 0,254
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
301

Evider les oranges.

Retirer la pulpe des oranges.

Réaliser le sirop.

Faire macérer la menthe, les oranges.

00:15:00

 00:50:00
302

Réaliser le parfait glacé.

Monter la crème Chantilly.

Monter les jaunes, le sucre et l'alcool, au fouet au bain-marie, jusqu'à 50°C. Refroidir en fouettant.

303

Terminer le parfait glacé.

Verser le sabayon sur la Chantilly.

Dresser dans les coques d'oranges. Glacer à -18°C.

00:25:00

 00:50:00
304

Réaliser la mousse au chocolat.

Porter à ébullition la crème fouettée.

Verser sur le chocolat, laisser infuser.

Mélanger intimement.

Monter la Chantilly chocolat.

305

Réaliser les décors.

Cuire l'eau et le sucre en caramel.

Refroidir le caramel, laisser reposer.

Lorsqu'il est filant, créer des motifs.

306

Dresser le parfait glacé.

305

Réaliser les décors en caramel.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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