Fiche technique de fabrication N°5278
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Prix de revient TTC par unité :
1,026 €
Prix de revient TTC Total :
8,207 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 522,096 kj /
841,600 Kcal
Protides :
12,050 kcal / Lipides :
24,550 Kcal/ Lipides :
805,000 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Eau | L | 0,200 | 1,223 | 0,245 |
| Menthe fraîche | Botte | 0,250 | 1,372 | 0,343 |
| Sucre en poudre | kg | 0,200 | 1,036 | 0,207 |
| Parfait glacé | ||||
| Crème liquide | l | 0,500 | 3,919 | 1,960 |
| GRAND MARNIER rouge | cl | 0,050 | 21,278 | 1,064 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 7,000 | 0,244 | 1,708 |
| Sucre en poudre | kg | 0,200 | 1,036 | 0,207 |
| Mousse chocolat | ||||
| Couverture noire | kg | 0,100 | 8,229 | 0,823 |
| Crème liquide | l | 0,300 | 3,919 | 1,176 |
| Coulis d'oranges | ||||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Finition | ||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,120 | 1,372 | 0,165 |
| Sucre en poudre | kg | 0,300 | 1,036 | 0,311 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 301 | Evider les oranges. Retirer la pulpe des oranges. Réaliser le sirop. Faire macérer la menthe, les oranges. |
00:15:00 |
00:50:00 |
| 302 | Réaliser le parfait glacé. Monter la crème Chantilly. Monter les jaunes, le sucre et l'alcool, au fouet au bain-marie, jusqu'à 50°C. Refroidir en fouettant. |
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| 303 | Terminer le parfait glacé. Verser le sabayon sur la Chantilly. Dresser dans les coques d'oranges. Glacer à -18°C. |
00:25:00 |
00:50:00 |
| 304 | Réaliser la mousse au chocolat. Porter à ébullition la crème fouettée. Verser sur le chocolat, laisser infuser. Mélanger intimement. Monter la Chantilly chocolat. |
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| 305 | Réaliser les décors. Cuire l'eau et le sucre en caramel. Refroidir le caramel, laisser reposer. Lorsqu'il est filant, créer des motifs. |
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| 306 | Dresser le parfait glacé. |
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| 305 | Réaliser les décors en caramel. |
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