Fiche technique de fabrication N°5275
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
11,184 €
Prix de revient TTC Total :
89,474 €
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 189,535 kj /
762,135 Kcal
Protides :
59,085 kcal / Lipides :
186,250 Kcal/ Lipides :
516,800 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
Pâte à chou |
Beurre |
kg |
0,060 |
6,853 |
0,411 |
Eau |
L |
0,250 |
1,223 |
0,306 |
Farine |
kg |
0,125 |
1,208 |
0,151 |
Oeufs (entiers) |
Pièce |
4,000 |
0,127 |
0,508 |
Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,385 |
0,000 |
Sucre en poudre |
kg |
0,005 |
0,845 |
0,004 |
Crème pâtissière |
Beurre |
kg |
0,050 |
6,853 |
0,343 |
Farine |
kg |
0,075 |
1,208 |
0,091 |
Lait |
l |
0,500 |
0,522 |
0,261 |
Oeufs (entiers) |
Pièce |
3,000 |
0,127 |
0,381 |
Sucre en poudre |
kg |
0,250 |
0,845 |
0,211 |
Vanille gousses |
Pièce |
1,000 |
82,750 |
82,750 |
Crème Paris-Brest |
Beurre |
kg |
0,200 |
6,853 |
1,371 |
Praliné |
kg |
0,120 |
18,014 |
2,162 |
Finition |
Amandes effilées |
kg |
0,050 |
10,503 |
0,525 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
Progression |
Réa. |
Sur. |
301 |
Réaliser la pâte à chou |
|
|
302 |
Cuire les Paris-Brest Coucher les Paris-Brest, dorer, saupoudrer d'amandes effilées.
Cuire à 170°C pendant 25 minutes environ. |
|
|
303 |
Réaliser la crème pâtissière, refroidir.
- Porter à ébullition 375g de lait, 160g de sucre et 50g de beurre.
- Blanchir les oeufs et 90g de sucre.
- Ajouter la farine et 125g de lait.
- Cuire la crème, refroidir. |
|
|
304 |
Réaliser la crème Paris-Brest Homogénéiser la crème refroidie au batteur, ajouter le praslin, puis le beurre POMMADE, en deux fois. |
|
|
305 |
Garnir les Paris-Brest Ouvrir les Paris-Brest.
Garnir de crème, fermer, saupoudre de sucre glace.
Réserver au froid à +3°C. |
|
|
306 |
Réaliser une sauce chocolat.
Réaliser une sauce caramel. |
|
|
|