Paris-Brest en un éclair

Fiche technique de fabrication N°5275
Pour
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Prix de revient TTC par unité : 4,683 €
Prix de revient TTC Total : 37,464 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 189,535 kj / 762,135 Kcal
Protides : 59,085 kcal / Lipides : 186,250 Kcal/ Lipides : 516,800 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Pâte à chou
Beurre kg 0,060 10,059 0,604
Eau L 0,250 0,420 0,105
Farine kg 0,125 1,223 0,153
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 0,241 0,964
Sel fin (kg) kg 0,001 0,622 0,001
Sucre en poudre kg 0,005 0,897 0,004
Crème pâtissière
Beurre kg 0,050 10,059 0,503
Farine kg 0,075 1,223 0,092
Lait l 0,500 1,178 0,589
Oeufs (entiers) Pièce 3,000 0,241 0,723
Sucre en poudre kg 0,250 0,897 0,224
Vanille gousses Pièce 1,000 28,815 28,815
Crème Paris-Brest
Beurre kg 0,200 10,059 2,012
Praliné kg 0,120 18,014 2,162
Finition
Amandes effilées kg 0,050 10,276 0,514
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
301

Réaliser la pâte à chou

302

Cuire les Paris-Brest

Coucher les Paris-Brest, dorer, saupoudrer d'amandes effilées.

Cuire à 170°C  pendant 25 minutes environ.

303

Réaliser la crème pâtissière, refroidir.

 

- Porter à ébullition 375g de lait, 160g de sucre et 50g de beurre.

- Blanchir les oeufs et 90g de sucre.

- Ajouter la farine et 125g de lait.

- Cuire la crème, refroidir.

304

Réaliser la crème Paris-Brest

Homogénéiser la crème refroidie au batteur, ajouter le praslin, puis le beurre POMMADE, en deux fois.

305 Garnir les Paris-Brest

Ouvrir les Paris-Brest.

Garnir de crème, fermer, saupoudre de sucre glace.

Réserver au froid à +3°C.

306

Réaliser une sauce chocolat.

Réaliser une sauce caramel.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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