Filet de bar au gingembre et à la tomate douce, risotto de pommes Charlottes
Fiche technique de fabrication N°5274
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
6,464 €
Prix de revient TTC Total :
51,710 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 688,256 kj /
642,355 Kcal
Protides :
141,995 kcal / Lipides :
243,370 Kcal/ Lipides :
256,990 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
C'est un filet de bar cuit sur peau à l'unilatéral, servi avec un ketchup de tomates et un risotto de pommes charlottes.
Denrées
Unité
Quantité
PUTTC
PTTTC
Base
Bar d élevage
piéces
2,000
8,071
16,142
Huile d'olives
l
0,080
5,451
0,436
Quatre épices
Boite
0,005
6,308
0,032
Sauce gingembre
Gingembre
kg
0,050
4,748
0,237
Moutarde
kg
0,050
1,998
0,100
Sucre en poudre
kg
0,020
0,845
0,017
Vinaigre de cidre
L
0,200
2,627
0,525
Tomate douce
Baies de genièvre
boites
0,003
5,399
0,016
Clous de girofle
Pièce
2,000
10,803
21,606
Concentré de tomates
Boite 4/4
0,050
1,328
0,066
Gros oignons
kg
0,050
1,108
0,055
Huile d'olives
l
0,040
5,451
0,218
Sucre en poudre
kg
0,020
0,845
0,017
Tomates garniture
kg
1,000
1,477
1,477
Vinaigre de cidre
L
0,100
2,627
0,263
Risotto de pommes Charlottes
Beaufort
kg
0,150
23,104
3,466
Beurre
kg
0,050
6,853
0,343
Cêpes morceaux
kg
0,300
8,271
2,481
Crème liquide
l
0,150
2,679
0,402
Echalotes
kg
0,100
1,846
0,185
Mascarpone
Pot 0,250 g
0,125
2,026
0,253
Pommes de terre Charlotte
kg
1,000
2,376
2,376
Cerfeuil
Botte
0,500
1,213
0,607
Curry (kg)
kg
0,005
6,235
0,031
Gros oignons
kg
0,050
1,108
0,055
Huile d'olives
l
0,050
5,451
0,273
Quatre épices
Boite
0,005
6,308
0,032
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
Progression
Réa.
Sur.
201
Préparations préliminaires sales
Habiller les bars. Lever les filets. Désarrêter. Eplucher et laver les légumes. Trier et laver les herbes.
202
Marquer en cuisson la concassée de tomates
Monder les tomates. Ciseler les oignons. Marquer en cuisson la concassée de tomate, ajouter tous les condiments. Faire compoter.
203
Préparer les légumes pour le risotto de pommes Charlottes.
Tailler les pommes de terre et les cèpes en brunoise. Ciseler les échalotes. Blanchir les pommes de terre.
205
Réaliser la sauce gingembre
Mixer le gingembre râpé, la moutarde, le vinaigre et le sucre.
206
Cuire les filets de bar à l'unilatéral.
Assaisonner de 4 épices et de sel les filets de bar. Cuire sauté, côté peau dans une poêle très chaude.
207
Dresser sur assiette.
Dresser les différents composants sur assiette.
204
Cuire le risotto de pommes Charlottes.
Faire suer les échalotes au beurre, ajouter les pommes de terre, la crème, le mascarpone, mélanger. Cuire doucement. Ajouter le Beaufort râpé. Poivrer.