Fiche technique de fabrication N°5273
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
0,732 €
Prix de revient TTC Total :
0,732 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
609,671 kj /
145,680 Kcal
Protides :
38,170 kcal / Lipides :
74,460 Kcal/ Lipides :
33,050 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
C'est un potage à base de lentilles couleur corail, épais et goûteux, servi avec un flan au bacon.
Denrées
Unité
Quantité
PUTTC
PTTTC
Base
Ail
kg
0,004
4,853
0,018
Beurre
kg
0,006
6,853
0,043
Bouquet garni
Pièce
0,020
1,213
0,024
Carottes
kg
0,013
0,823
0,010
Gros oignons
kg
0,013
1,108
0,014
Lentilles roses
kg
0,100
1,055
0,106
Poireaux
kg
0,013
1,561
0,020
Flan de bacon
Ail
kg
0,001
4,853
0,006
Bacon
kg
0,013
7,258
0,091
Concentré de Tomate 1/2
Boite 2/1
0,003
1,305
0,003
Crème liquide
l
0,025
2,679
0,067
Oeufs (entiers)
Pièce
0,125
0,127
0,016
Oeufs (jaunes)
Pièce
0,125
0,133
0,017
Sauge fraîche
Botte
0,031
1,066
0,033
Finition
Bacon
kg
0,013
7,258
0,091
Beurre
kg
0,006
6,853
0,043
Crème liquide
l
0,006
2,679
0,017
Crème liquide
l
0,013
2,679
0,033
Pâte à filo
Pièce
0,006
2,479
0,015
Accompagnement
Oeufs (entiers)
Pièce
0,250
0,127
0,032
Sauge fraîche
Botte
0,031
1,066
0,033
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
Progression
Réa.
Sur.
101
Réaliser les flans de bacon
Détailler le bacon en brunoise. Raidir au beurre, ajouter le concentré de tomate, la crème, l'ail et la sauge. Porter à ébullition. Faire infuser à couvert pendant 15 minutes.
00:15:00
00:15:00
102
Cuire les flans de bacon.
Oter la sauge, mixer, ajouter les oeufs et les jaunes, passer au chinois étamine. Poivrer, garnir des moules beurrés et cuire au bain-marie à 140°C.
103
Préparer la garniture aromatique du potage.
Ciseler les oignons. Tailler les carottes et les poireaux en paysanne. Eplucher, dégermer et écraser l'ail. Préparer le bouquet garni.
104
Marquer le potage en cuisson.
Suer les légumes, ajouter les lentilles, mouiller avec 3 litres d'eau froide. Porter à ébullition, écumer, ajouter l'ail, le bouquet garni.
00:10:00
00:50:00
105
Terminer le potage.
Saler en fin de cuisson. Retirer l'ail et le bouquet garni. Mixer, passer au chinois, crémer, porter à ébullition, écumer, beurrer, mettre à point.
106
Cuire les roses.
Dorer des carrés de pâte à filo, les froisser. Colorer au four à 160°C.
107
Dresser le potage.
Dresser le potage, le flan de bacon surmonté de la rose de façon décentrée.