Potage de potiron et châtaignes caramélisées

Fiche technique de fabrication N°5268
Pour
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Prix de revient TTC par unité : 5,572 €
Prix de revient TTC Total : 44,574 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 13 341,613 kj / 3 187,960 Kcal
Protides : 105,145 kcal / Lipides : 400,330 Kcal/ Lipides : 2 682,485 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Ail kg 0,050 4,853 0,243
Beurre kg 0,050 6,853 0,343
Bouquet garni Pièce 1,000 1,213 1,213
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 1,500 13,715 20,573
Poireaux kg 0,100 1,561 0,156
Poitrine fumée kg 0,300 6,541 1,962
Pommes de terre Bintje kg 0,600 1,002 0,601
Potirons kg 1,500 7,280 10,920
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,005 0,395 0,002
Finition
Beurre kg 0,050 6,853 0,343
Crème liquide l 0,250 2,679 0,670
Noix de muscade Pm 0,001 10,140 0,010
Garniture
Beurre kg 0,050 6,853 0,343
Châtaignes kg 0,500 14,359 7,180
Sucre en poudre kg 0,020 0,845 0,017
Croûtons
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
101

Préparations préliminaires sales

Eplucher et laver les légumes.

102

Marquer le potage en cuisson

Suer les poireaux émincés, ajouter le potrion détaillé, ajouter la poitrine détaillée en gros morceaux.

Ajouter les pommes de terre, l'eau froide et le bouquet garni.

103

Préparer les croûtons.

Clarifier le beurre.

Badgeonner les croûtons.

Colorer au four.

104

Caraméliser les châtaignes

Sauter au beurre, assaisonner, ajouter le sel et le sucre.

105

Passer le potage

Mixer et passer le potage au chinois. Mettre à point.

105

Passer le potage

Mixer et passer le potage au chinois. Mettre à point.

106

Dresser.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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