Entrecôte grillée , Sauce Béarnaise, Darphin aux champignons **

Fiche technique de fabrication N°5264
Pour
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Prix de revient TTC par unité : 7,928 €
Prix de revient TTC Total : 118,915 €

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 725,706 kj / 651,304 Kcal
Protides : 152,933 kcal / Lipides : 269,281 Kcal/ Lipides : 229,090 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Entrecôte kg 2,625 40,090 105,236
Huile d'olives l 0,075 6,473 0,485
Sel fin (kg) kg 0,009 0,622 0,006
Béarnaise
Beurre kg 0,469 7,259 3,403
Cerfeuil Botte 0,234 1,519 0,356
Echalotes kg 0,150 3,313 0,497
Estragon Botte 0,234 1,519 0,356
Oeufs (jaunes) Pièce 7,500 0,244 1,830
Poivre mignonnette kg 0,009 20,501 0,192
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,075 0,620 0,047
Finition
Beurre kg 0,075 7,259 0,544
Cresson Botte 0,234 3,131 0,734
Darphin
Beurre kg 0,094 7,259 0,681
Champignons Emincés Surgelés Sachet 0,469 1,255 0,588
Echalotes kg 0,056 3,313 0,186
Huile d'arachide l 0,113 3,590 0,404
Pommes de terre B.F.15 kg 2,813 1,198 3,369
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  Progression Réa. Sur.
1 Base

Parer l'entrecôte et détailler des entrecôtes doubles de 300 g, mettre en marinade instantanée et réserver.

2 B??arnaise

Réaliser une sauce béarnaise et réserver.

3 Finition

Griller les entrecôtes à la cuisson demandée, assaisonner, lustrer et agrémenter de cresson en botte, servir la béarnaise àà part en saucière.

00:15:00
Darphin

Eplucher et râper les pommes de terre

Sauter en y ajoutant échalotes ciselées et champignons

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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