Fiche technique de fabrication N°5264
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Prix de revient TTC par unité :
4,630 €
Prix de revient TTC Total :
69,445 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 725,706 kj /
651,304 Kcal
Protides :
152,933 kcal / Lipides :
269,281 Kcal/ Lipides :
229,090 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Entrecôte | kg | 2,625 | 19,518 | 51,235 |
| Huile d'olives | l | 0,075 | 6,197 | 0,465 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,009 | 0,690 | 0,006 |
| Béarnaise | ||||
| Beurre | kg | 0,469 | 9,800 | 4,594 |
| Cerfeuil | Botte | 0,234 | 1,161 | 0,272 |
| Echalotes | kg | 0,150 | 10,980 | 1,647 |
| Estragon | Botte | 0,234 | 1,213 | 0,284 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 7,500 | 0,244 | 1,830 |
| Poivre mignonnette | kg | 0,009 | 17,126 | 0,161 |
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,075 | 0,917 | 0,069 |
| Finition | ||||
| Beurre | kg | 0,075 | 9,800 | 0,735 |
| Cresson | Botte | 0,234 | 2,469 | 0,579 |
| Darphin | ||||
| Beurre | kg | 0,094 | 9,800 | 0,919 |
| Champignons Emincés Surgelés | Sachet | 0,469 | 1,255 | 0,588 |
| Echalotes | kg | 0,056 | 10,980 | 0,618 |
| Huile d'arachide | l | 0,113 | 5,140 | 0,578 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 2,813 | 1,730 | 4,866 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base Parer l'entrecôte et détailler des entrecôtes doubles de 300 g, mettre en marinade instantanée et réserver. |
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| 2 | B??arnaise Réaliser une sauce béarnaise et réserver. |
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| 3 | Finition Griller les entrecôtes à la cuisson demandée, assaisonner, lustrer et agrémenter de cresson en botte, servir la béarnaise àà part en saucière. |
00:15:00 | |
| Darphin |
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| Eplucher et râper les pommes de terre |
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| Sauter en y ajoutant échalotes ciselées et champignons |
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