Terrine de crêpes, sauce à l'orange **

Fiche technique de fabrication N°5263
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 12,099 €
Prix de revient TTC Total : 96,791 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 671,939 kj / 1 116,353 Kcal
Protides : 65,752 kcal / Lipides : 83,902 Kcal/ Lipides : 966,700 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Pâte à crêpes
Beurre kg 0,050 6,853 0,343
Farine T 55 kg 0,250 1,208 0,302
Lait l 0,500 0,522 0,261
Oeufs (entiers) Pièce 3,000 0,127 0,381
Sel fin (kg) kg 0,001 0,385 0,000
Sucre en poudre kg 0,020 0,845 0,017
Vanille liquide 1/2 l 0,010 12,388 0,124
Crème anglaise
Cacao en poudre kg 0,010 8,018 0,080
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 0,002 0,365 0,001
Lait l 1,000 0,522 0,522
Oeufs (jaunes) Pièce 8,000 0,133 1,064
Sucre en poudre kg 0,200 0,845 0,169
Vanille gousses Pièce 1,000 82,750 82,750
Sauce à l'orange
Oranges (pièce) Pièce 3,000 2,743 8,229
Sucre en poudre kg 0,250 0,845 0,211
Décor
Couverture noire kg 0,200 8,229 1,646
Menthe fraîche Botte 0,500 1,213 0,607
Sucre en poudre kg 0,100 0,845 0,085
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
PATE A CREPES

Réaliser et sauter les crêpes.

CREME ANGLAISE

Réaliser et ajouter la gélatine ramollie. Diviser l'appareil en 2 et en parfumer un au chocolat. Refroidir

MONTAGE

Chemiser le moule avec des crêpes, verser la crème anglaise vanille, prendre au froid, puis ajouter des crêpes et la crème anglaise chocolat. Terminer par des crêpes.

SAUCE CARAMEL

Réaliser un caramel et le décuire avec le jus d'oranges.

DECOR

Lever et confire des zestes d'oranges.

réaliser des décors en chocolat.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .