Terrine de crêpes, sauce à l'orange **

Fiche technique de fabrication N°5263
Pour
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Prix de revient TTC par unité : 11,158 €
Prix de revient TTC Total : 89,266 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 671,939 kj / 1 116,353 Kcal
Protides : 65,752 kcal / Lipides : 83,902 Kcal/ Lipides : 966,700 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Pâte à crêpes
Beurre kg 0,050 7,607 0,380
Farine T 55 kg 0,250 1,208 0,302
Lait l 0,500 1,010 0,505
Oeufs (entiers) Pièce 3,000 0,245 0,735
Sel fin (kg) kg 0,001 0,690 0,001
Sucre en poudre kg 0,020 1,350 0,027
Vanille liquide 1/2 l 0,010 5,257 0,053
Crème anglaise
Cacao en poudre kg 0,010 13,120 0,131
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 0,002 0,341 0,001
Lait l 1,000 1,010 1,010
Oeufs (jaunes) Pièce 8,000 0,289 2,312
Sucre en poudre kg 0,200 1,350 0,270
Vanille gousses Pièce 1,000 72,612 72,612
Sauce à l'orange
Oranges (pièce) Pièce 3,000 2,743 8,229
Sucre en poudre kg 0,250 1,350 0,338
Décor
Couverture noire kg 0,200 8,229 1,646
Menthe fraîche Botte 0,500 1,161 0,581
Sucre en poudre kg 0,100 1,350 0,135
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  Progression Réa. Sur.
PATE A CREPES

Réaliser et sauter les crêpes.

CREME ANGLAISE

Réaliser et ajouter la gélatine ramollie. Diviser l'appareil en 2 et en parfumer un au chocolat. Refroidir

MONTAGE

Chemiser le moule avec des crêpes, verser la crème anglaise vanille, prendre au froid, puis ajouter des crêpes et la crème anglaise chocolat. Terminer par des crêpes.

SAUCE CARAMEL

Réaliser un caramel et le décuire avec le jus d'oranges.

DECOR

Lever et confire des zestes d'oranges.

réaliser des décors en chocolat.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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