Duo de lapin et ses garnitures **

Fiche technique de fabrication N°5262
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Prix de revient TTC par unité : 4,266 €
Prix de revient TTC Total : 51,191 €

Produit allergène : Céleri,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 054,883 kj / 729,960 Kcal
Protides : 204,300 kcal / Lipides : 204,760 Kcal/ Lipides : 320,900 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Duo de viande de lapin : cuisse en civet, râble poêlé et accompagné d'un chutney aux pruneaux, le tout servi avec un flan de carottes et une polenta moelleuse.
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Cuisses en civet
Ail kg 0,015 4,989 0,075
Baies de genièvre boites 0,002 5,399 0,008
Bouquet garni Pièce 0,750 1,161 0,871
Cacao en poudre kg 0,009 13,120 0,118
Carottes kg 0,225 1,530 0,344
Céleri branche kg 0,225 2,585 0,582
Fond brun Boite 0,075 8,841 0,663
Gros oignons kg 0,225 2,374 0,534
Gros oignons kg 0,225 2,374 0,534
Lapin piéces 3,000 8,229 24,687
Poivre blanc kg 0,002 15,298 0,023
Sel fin (kg) kg 0,002 0,690 0,001
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 0,750 0,148 0,111
Râble
Carottes kg 0,150 1,530 0,230
Champignons de paris kg 0,225 6,647 1,496
Echalotes kg 0,045 10,980 0,494
Fond brun Boite 0,075 8,841 0,663
Gros oignons kg 0,150 2,374 0,356
Gros oignons kg 0,150 2,374 0,356
Persil frisé bottes 0,375 1,477 0,554
Poivre blanc kg 0,002 15,298 0,023
Sel fin (kg) kg 0,002 0,690 0,001
chutney de pruneaux
Cassonade kg 0,090 2,238 0,201
Citron kg 1,500 3,988 5,982
Gingembre kg 0,045 7,332 0,330
Gros oignons kg 0,075 2,374 0,178
Poivre blanc kg 0,002 15,298 0,023
Pommes Granny kg 0,150 2,638 0,396
Pruneaux dénoyautés kg 0,300 6,108 1,832
Quatre épices Boite 0,002 1,640 0,002
Raisins secs kg 0,045 3,674 0,165
Sel fin (kg) kg 0,002 0,690 0,001
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,015 0,917 0,014
Flan de carottes
Carottes kg 0,750 1,530 1,148
Crème liquide l 0,225 3,919 0,882
Oeufs (entiers) Pièce 4,500 0,530 2,385
Sel fin (kg) kg 0,002 0,690 0,001
polenta moelleuse
Beurre kg 0,075 9,800 0,735
Lait l 1,500 1,626 2,439
Mascarpone Pot 0,250 g 0,750 1,760 1,320
Polenta kg 0,300 1,440 0,432
Sel fin (kg) kg 0,002 0,690 0,001
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  Progression Réa. Sur.
PRELIMINAIRES

Découper le lapin

Eplucher tous les légumes.

CIVET

Mariner les cuisses et les épaules.

Cuire en civet. Terminer la liaison de la sauce avec le cacao en poudre.

RABLES

Désosser et farcir avec la duxelles

CHUTNEY

Coupez les pommes en 2 et évidez-les. Découpez les quartiers en petits cubes. Citronner. Emincez finement les oignons

Réunir les pommes, les oignons, les pruneaux, les raisins, le sucre, le vinaigre et l’eau. Portez à ébullition sur feu vif. Ajoutez les épices et mélangez. Mijoter 1 h.

FLAN DE CAROTTES

Cuire les carottes à l'anglaise. Mixer et ajouter crème, oeufs et ass. Cuire 10 à 15 min au four vapeur.

POLENTA MOELLEUSE

Porter le lait à ébullition. Verser la polenta en pluie et remuer jusqu'à reprise de l'ébullition.

Hors du feu, ajouter le mascarpone, mélanger, le parmesan et le beurre. Mélanger

DRESSAGE

Disposer harmonieusement les produits.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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