Fiche technique de fabrication N°5262
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Prix de revient TTC par unité :
4,169 €
Prix de revient TTC Total :
50,028 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 054,883 kj /
729,960 Kcal
Protides :
204,300 kcal / Lipides :
204,760 Kcal/ Lipides :
320,900 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Duo de viande de lapin : cuisse en civet, râble poêlé et accompagné d'un chutney aux pruneaux, le tout servi avec un flan de carottes et une polenta moelleuse.
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Cuisses en civet | ||||
| Ail | kg | 0,015 | 19,899 | 0,298 |
| Baies de genièvre | boites | 0,002 | 5,399 | 0,008 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,750 | 1,161 | 0,871 |
| Cacao en poudre | kg | 0,009 | 13,120 | 0,118 |
| Carottes | kg | 0,225 | 1,741 | 0,392 |
| Céleri branche | kg | 0,225 | 1,604 | 0,361 |
| Fond brun | Boite | 0,075 | 8,841 | 0,663 |
| Gros oignons | kg | 0,225 | 3,989 | 0,898 |
| Gros oignons | kg | 0,225 | 3,989 | 0,898 |
| Lapin | piéces | 3,000 | 8,229 | 24,687 |
| Poivre blanc | kg | 0,002 | 15,298 | 0,023 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,690 | 0,001 |
| VIN ROUGE CUISINE | Bouteille | 0,750 | 0,000 | 0,000 |
| Râble | ||||
| Carottes | kg | 0,150 | 1,741 | 0,261 |
| Champignons de paris | kg | 0,225 | 6,725 | 1,513 |
| Echalotes | kg | 0,045 | 10,980 | 0,494 |
| Fond brun | Boite | 0,075 | 8,841 | 0,663 |
| Gros oignons | kg | 0,150 | 3,989 | 0,598 |
| Gros oignons | kg | 0,150 | 3,989 | 0,598 |
| Persil frisé | bottes | 0,375 | 1,090 | 0,409 |
| Poivre blanc | kg | 0,002 | 15,298 | 0,023 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,690 | 0,001 |
| chutney de pruneaux | ||||
| Cassonade | kg | 0,090 | 2,238 | 0,201 |
| Citron | kg | 1,500 | 3,988 | 5,982 |
| Gingembre | kg | 0,045 | 4,748 | 0,214 |
| Gros oignons | kg | 0,075 | 3,989 | 0,299 |
| Poivre blanc | kg | 0,002 | 15,298 | 0,023 |
| Pommes Granny | kg | 0,150 | 2,638 | 0,396 |
| Pruneaux dénoyautés | kg | 0,300 | 6,108 | 1,832 |
| Quatre épices | Boite | 0,002 | 6,308 | 0,009 |
| Raisins secs | kg | 0,045 | 3,674 | 0,165 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,690 | 0,001 |
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,015 | 0,804 | 0,012 |
| Flan de carottes | ||||
| Carottes | kg | 0,750 | 1,741 | 1,306 |
| Crème liquide | l | 0,225 | 3,919 | 0,882 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,500 | 0,245 | 1,103 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,690 | 0,001 |
| polenta moelleuse | ||||
| Beurre | kg | 0,075 | 7,607 | 0,571 |
| Lait | l | 1,500 | 1,010 | 1,515 |
| Mascarpone | Pot 0,250 g | 0,750 | 1,740 | 1,305 |
| Polenta | kg | 0,300 | 1,440 | 0,432 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,690 | 0,001 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| PRELIMINAIRES | |||
| Découper le lapin |
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| Eplucher tous les légumes. |
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| CIVET |
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| Mariner les cuisses et les épaules. | |||
| Cuire en civet. Terminer la liaison de la sauce avec le cacao en poudre. |
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| RABLES |
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| Désosser et farcir avec la duxelles |
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| CHUTNEY |
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| Coupez les pommes en 2 et évidez-les. Découpez les quartiers en petits cubes. Citronner. Emincez finement les oignons | |||
| Réunir les pommes, les oignons, les pruneaux, les raisins, le sucre, le vinaigre et l’eau. Portez à ébullition sur feu vif. Ajoutez les épices et mélangez. Mijoter 1 h. | |||
| FLAN DE CAROTTES |
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| Cuire les carottes à l'anglaise. Mixer et ajouter crème, oeufs et ass. Cuire 10 à 15 min au four vapeur. | |||
| POLENTA MOELLEUSE |
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| Porter le lait à ébullition. Verser la polenta en pluie et remuer jusqu'à reprise de l'ébullition. |
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| Hors du feu, ajouter le mascarpone, mélanger, le parmesan et le beurre. Mélanger |
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| DRESSAGE |
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| Disposer harmonieusement les produits. |
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