Fiche technique de fabrication N°5262
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
6,456 €
Prix de revient TTC Total :
77,474 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 054,883 kj /
729,960 Kcal
Protides :
204,300 kcal / Lipides :
204,760 Kcal/ Lipides :
320,900 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Duo de viande de lapin : cuisse en civet, râble poêlé et accompagné d'un chutney aux pruneaux, le tout servi avec un flan de carottes et une polenta moelleuse.
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Cuisses en civet | ||||
| Ail | kg | 0,015 | 1,888 | 0,028 |
| Baies de genièvre | boites | 0,002 | 5,399 | 0,008 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,750 | 1,161 | 0,871 |
| Cacao en poudre | kg | 0,009 | 13,120 | 0,118 |
| Carottes | kg | 0,225 | 1,530 | 0,344 |
| Céleri branche | kg | 0,225 | 0,475 | 0,107 |
| Fond brun | Boite | 0,075 | 8,841 | 0,663 |
| Gros oignons | kg | 0,225 | 1,793 | 0,403 |
| Gros oignons | kg | 0,225 | 1,793 | 0,403 |
| Lapin | piéces | 3,000 | 16,627 | 49,881 |
| Poivre blanc | kg | 0,002 | 15,298 | 0,023 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,690 | 0,001 |
| VIN ROUGE CUISINE | Bouteille | 0,750 | 0,370 | 0,278 |
| Râble | ||||
| Carottes | kg | 0,150 | 1,530 | 0,230 |
| Champignons de paris | kg | 0,225 | 3,851 | 0,866 |
| Echalotes | kg | 0,045 | 3,112 | 0,140 |
| Fond brun | Boite | 0,075 | 8,841 | 0,663 |
| Gros oignons | kg | 0,150 | 1,793 | 0,269 |
| Gros oignons | kg | 0,150 | 1,793 | 0,269 |
| Persil frisé | bottes | 0,375 | 1,477 | 0,554 |
| Poivre blanc | kg | 0,002 | 15,298 | 0,023 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,690 | 0,001 |
| chutney de pruneaux | ||||
| Cassonade | kg | 0,090 | 2,238 | 0,201 |
| Citron | kg | 1,500 | 3,693 | 5,540 |
| Gingembre | kg | 0,045 | 5,490 | 0,247 |
| Gros oignons | kg | 0,075 | 1,793 | 0,134 |
| Poivre blanc | kg | 0,002 | 15,298 | 0,023 |
| Pommes Granny | kg | 0,150 | 2,796 | 0,419 |
| Pruneaux dénoyautés | kg | 0,300 | 4,040 | 1,212 |
| Quatre épices | Boite | 0,002 | 1,641 | 0,002 |
| Raisins secs | kg | 0,045 | 3,674 | 0,165 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,690 | 0,001 |
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,015 | 0,917 | 0,014 |
| Flan de carottes | ||||
| Carottes | kg | 0,750 | 1,530 | 1,148 |
| Crème liquide | l | 0,225 | 6,344 | 1,427 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,500 | 0,366 | 1,647 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,690 | 0,001 |
| polenta moelleuse | ||||
| Beurre | kg | 0,075 | 13,509 | 1,013 |
| Lait | l | 1,500 | 1,593 | 2,390 |
| Mascarpone | Pot 0,250 g | 0,750 | 7,083 | 5,312 |
| Polenta | kg | 0,300 | 1,440 | 0,432 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,690 | 0,001 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| PRELIMINAIRES | |||
| Découper le lapin |
|
||
| Eplucher tous les légumes. |
|
||
| CIVET |
|
||
| Mariner les cuisses et les épaules. | |||
| Cuire en civet. Terminer la liaison de la sauce avec le cacao en poudre. |
|
||
| RABLES |
|
||
| Désosser et farcir avec la duxelles |
|
||
| CHUTNEY |
|
||
| Coupez les pommes en 2 et évidez-les. Découpez les quartiers en petits cubes. Citronner. Emincez finement les oignons | |||
| Réunir les pommes, les oignons, les pruneaux, les raisins, le sucre, le vinaigre et l’eau. Portez à ébullition sur feu vif. Ajoutez les épices et mélangez. Mijoter 1 h. | |||
| FLAN DE CAROTTES |
|
||
| Cuire les carottes à l'anglaise. Mixer et ajouter crème, oeufs et ass. Cuire 10 à 15 min au four vapeur. | |||
| POLENTA MOELLEUSE |
|
||
| Porter le lait à ébullition. Verser la polenta en pluie et remuer jusqu'à reprise de l'ébullition. |
|
||
| Hors du feu, ajouter le mascarpone, mélanger, le parmesan et le beurre. Mélanger |
|
||
| DRESSAGE |
|
||
| Disposer harmonieusement les produits. |
|