Fiche technique de fabrication N°5262
Pour
Part(s) Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,393 €
Prix de revient TTC Total :
40,713 €
Produit allergène : Céleri,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 054,883 kj /
729,960 Kcal
Protides :
204,300 kcal / Lipides :
204,760 Kcal/ Lipides :
320,900 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Duo de viande de lapin : cuisse en civet, râble poêlé et accompagné d'un chutney aux pruneaux, le tout servi avec un flan de carottes et une polenta moelleuse.
Denrées
Unité
Quantité
PUTTC
PTTTC
Cuisses en civet
Ail
kg
0,015
4,853
0,073
Baies de genièvre
boites
0,002
5,399
0,008
Bouquet garni
Pièce
0,750
1,213
0,910
Cacao en poudre
kg
0,009
8,018
0,072
Carottes
kg
0,225
0,823
0,185
Céleri branche
kg
0,225
1,604
0,361
Fond brun
Boite
0,075
9,264
0,695
Gros oignons
kg
0,225
1,108
0,249
Gros oignons
kg
0,225
1,108
0,249
Lapin
piéces
3,000
8,229
24,687
Poivre blanc
kg
0,002
21,046
0,032
Sel fin (kg)
kg
0,002
0,385
0,001
VIN ROUGE CUISINE
Bouteille
0,750
0,000
0,000
Râble
Carottes
kg
0,150
0,823
0,123
Champignons de paris
kg
0,225
4,568
1,028
Echalotes
kg
0,045
1,846
0,083
Fond brun
Boite
0,075
9,264
0,695
Gros oignons
kg
0,150
1,108
0,166
Gros oignons
kg
0,150
1,108
0,166
Persil frisé
bottes
0,375
1,013
0,380
Poivre blanc
kg
0,002
21,046
0,032
Sel fin (kg)
kg
0,002
0,385
0,001
chutney de pruneaux
Cassonade
kg
0,090
2,238
0,201
Citron
kg
1,500
1,688
2,532
Gingembre
kg
0,045
4,748
0,214
Gros oignons
kg
0,075
1,108
0,083
Poivre blanc
kg
0,002
21,046
0,032
Pommes Granny
kg
0,150
2,638
0,396
Pruneaux dénoyautés
kg
0,300
6,108
1,832
Quatre épices
Boite
0,002
6,308
0,009
Raisins secs
kg
0,045
3,674
0,165
Sel fin (kg)
kg
0,002
0,385
0,001
Vinaigre d'alcool blanc
Bouteille
0,015
0,804
0,012
Flan de carottes
Carottes
kg
0,750
0,823
0,617
Crème liquide
l
0,225
2,679
0,603
Oeufs (entiers)
Pièce
4,500
0,127
0,572
Sel fin (kg)
kg
0,002
0,385
0,001
polenta moelleuse
Beurre
kg
0,075
6,853
0,514
Lait
l
1,500
0,522
0,783
Mascarpone
Pot 0,250 g
0,750
2,026
1,520
Polenta
kg
0,300
1,440
0,432
Sel fin (kg)
kg
0,002
0,385
0,001
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
Progression
Réa.
Sur.
PRELIMINAIRES
Découper le lapin
Eplucher tous les légumes.
CIVET
Mariner les cuisses et les épaules.
Cuire en civet. Terminer la liaison de la sauce avec le cacao en poudre.
RABLES
Désosser et farcir avec la duxelles
CHUTNEY
Coupez les pommes en 2 et évidez-les.
Découpez les quartiers en petits cubes. Citronner.
Emincez finement les oignons
Réunir les pommes, les oignons, les pruneaux, les raisins, le sucre, le vinaigre et l’eau.
Portez à ébullition sur feu vif.
Ajoutez les épices et mélangez.
Mijoter 1 h.
FLAN DE CAROTTES
Cuire les carottes à l'anglaise. Mixer et ajouter crème, oeufs et ass. Cuire 10 à 15 min au four vapeur.
POLENTA MOELLEUSE
Porter le lait à ébullition. Verser la polenta en pluie et remuer jusqu'à reprise de l'ébullition.
Hors du feu, ajouter le mascarpone, mélanger, le parmesan et le beurre. Mélanger