Fiche technique de fabrication N°5260
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Prix de revient TTC par unité :
5,547 €
Prix de revient TTC Total :
22,189 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 759,344 kj /
898,290 Kcal
Protides :
206,284 kcal / Lipides :
132,994 Kcal/ Lipides :
559,013 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,025 | 9,800 | 0,245 |
| Filet mignon de porc | kg | 0,750 | 11,078 | 8,309 |
| Huile d'arachide | l | 0,025 | 5,140 | 0,129 |
| Cuisson | ||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,500 | 1,161 | 0,581 |
| Carottes | kg | 0,100 | 1,530 | 0,153 |
| Gros oignons | kg | 0,100 | 2,374 | 0,237 |
| Sauce | ||||
| Citron | kg | 0,250 | 3,988 | 0,997 |
| Fond de veau brun lié | kg | 0,600 | 9,264 | 5,558 |
| Gingembre | kg | 0,020 | 7,332 | 0,147 |
| Oranges (pièce) | Pièce | 1,000 | 3,112 | 3,112 |
| Sucre en poudre | kg | 0,050 | 1,036 | 0,052 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,050 | 1,370 | 0,069 |
| Garniture et décor | ||||
| Citron | kg | 0,125 | 3,988 | 0,499 |
| Pommes rissolées | ||||
| Beurre | kg | 0,025 | 9,800 | 0,245 |
| Huile d'arachide | l | 0,025 | 5,140 | 0,129 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,000 | 1,730 | 1,730 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
BASE Habiller les filet mignons |
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CUISSON Rôtir les filets mignons |
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GARNITURE Zester les citrons, blanchir. Préparer des segments de citron + jus de citron. Tailler le gingembre en brunoise. |
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SAUCE AIGRE DOUCE Réaliser une gastrique. Déglacer avec le jus de citron et orange, mouiller avec le fond et dépouiller 20 mn. Vérifier assaisonnement. |
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DRESSAGE En platerie adéquate pour découpage par serveur |
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