Mignon de porc aux agrumes, pommes rissolées **

Fiche technique de fabrication N°5260
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Prix de revient TTC par unité : 4,803 €
Prix de revient TTC Total : 19,211 €

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 759,344 kj / 898,290 Kcal
Protides : 206,284 kcal / Lipides : 132,994 Kcal/ Lipides : 559,013 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,025 6,853 0,171
Filet mignon de porc kg 0,750 11,078 8,309
Huile d'arachide l 0,025 3,118 0,078
Cuisson
Bouquet garni Pièce 0,500 1,213 0,607
Carottes kg 0,100 0,823 0,082
Gros oignons kg 0,100 1,108 0,111
Sauce
Citron kg 0,250 1,688 0,422
Fond de veau brun lié kg 0,600 9,264 5,558
Gingembre kg 0,020 4,748 0,095
Oranges (pièce) Pièce 1,000 2,743 2,743
Sucre en poudre kg 0,050 0,845 0,042
Vinaigre de vin rouge l 0,050 1,370 0,069
Garniture et décor
Citron kg 0,125 1,688 0,211
Pommes rissolées
Beurre kg 0,025 6,853 0,171
Huile d'arachide l 0,025 3,118 0,078
Pommes de terre B.F.15 kg 1,000 0,464 0,464
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.

BASE

Habiller les filet mignons

CUISSON

Rôtir les filets mignons

GARNITURE

Zester les citrons, blanchir.

Préparer des segments de citron + jus de citron.

Tailler le gingembre en brunoise.

SAUCE AIGRE DOUCE

Réaliser une gastrique.

Déglacer avec le jus de citron et orange, mouiller avec le fond et dépouiller 20 mn. Vérifier assaisonnement.

DRESSAGE

En platerie adéquate pour découpage par serveur

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
rack of pork lemon and ginger gravy / / .