Fiche technique de fabrication N°5258
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Prix de revient TTC par unité :
5,625 €
Prix de revient TTC Total :
45,000 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 784,364 kj /
665,320 Kcal
Protides :
28,240 kcal / Lipides :
56,120 Kcal/ Lipides :
580,960 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Matafan | ||||
| Crème liquide | l | 0,320 | 3,919 | 1,254 |
| Farine T 55 | kg | 0,064 | 1,208 | 0,077 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,600 | 0,270 | 0,432 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,600 | 0,133 | 0,213 |
| Pommes Golden (kg) | kg | 0,400 | 2,796 | 1,118 |
| Sucre en poudre | kg | 0,096 | 1,345 | 0,129 |
| pommes sautées | ||||
| Beurre | kg | 0,080 | 10,023 | 0,802 |
| Citron | kg | 1,600 | 3,114 | 4,982 |
| Pommes Golden (kg) | kg | 0,800 | 2,796 | 2,237 |
| Sucre en poudre | kg | 0,096 | 1,345 | 0,129 |
| crème | ||||
| Cannelle bâtons | Flacon | 1,600 | 10,535 | 16,856 |
| Crème liquide | l | 0,320 | 3,919 | 1,254 |
| Oranges (pièce) | Pièce | 0,800 | 2,743 | 2,194 |
| Sucre en poudre | kg | 0,040 | 1,345 | 0,054 |
| Décor | ||||
| Glace vanille2.4l | bac | 0,800 | 16,585 | 13,268 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Matafan Blanchir jaunes oeufs et sucre, ajouter farine talisée puis la crèùme liquide et canelle
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Découper les pommes en macédoine cuire les matafan à la poèle à blinis en insérant la macédoine de pommes dans l'appareil ( au milieu) |
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| 2 | Sauter les pommes Sauter les pommes taillées en macédoine au beurre et sucre caraméliser refroidir |
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| 3 | Réduction orange cannelle Zester l'orange sur le sucre dans une russe et ajouter la crème et la canelle réduire à nappe chinoiser refroidir |
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| 4 | Dresser |
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