Fiche technique de fabrication N°5257
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Prix de revient TTC par unité :
22,742 €
Prix de revient TTC Total :
181,938 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 638,118 kj /
1 108,272 Kcal
Protides :
401,188 kcal / Lipides :
540,996 Kcal/ Lipides :
166,088 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| BASE | ||||
| Beurre | kg | 0,080 | 6,853 | 0,548 |
| Cognac dénaturé | Bouteille | 0,040 | 0,000 | 0,000 |
| Crépine | kg | 0,320 | 4,115 | 1,317 |
| Echalotes | kg | 0,040 | 1,846 | 0,074 |
| Foie gras de canard frais | kg | 0,080 | 40,618 | 3,249 |
| Foies de volailles frais | kg | 0,080 | 3,376 | 0,270 |
| Persil plat | bottes | 0,040 | 1,087 | 0,043 |
| Pigeonneaux | Pièce | 8,000 | 21,628 | 173,024 |
| Jus | ||||
| Beurre | kg | 0,120 | 6,853 | 0,822 |
| Garniture | ||||
| Beurre | kg | 0,080 | 6,853 | 0,548 |
| Céleri rave | kg | 0,640 | 1,076 | 0,689 |
| Crème liquide | l | 0,200 | 2,679 | 0,536 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,640 | 1,002 | 0,641 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,008 | 0,395 | 0,003 |
| Décor | ||||
| Céleri rave | kg | 0,160 | 1,076 | 0,172 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | habiller les pigeons vider réserver foie et coeur |
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| 2 | Désosser en dux pour farcir réserver parures de carcasses |
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| 3 | Réaliser la farce sauter foie et coeur de pigeon ajouter foies de volaille, ajouter échalotes, suer flamber cognac refroidir
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couper en dés foies et coeur ajouter persi haché et dés de foie gras cru, saler poivrer |
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| 4 | farcir les pigeon garnir de farce faire un boutonnière et envelopper dans une crépine |
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| 5 | Sauter faire sauter au beurre clarrifié en arrosant très régulièrement ( finir rôti) |
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| 6 | jus de tonka concasser la carcasse et presser avec 0.100 d'eau pour récupére le sang
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rissoler les carcasses ajouter échalotes, déglacer fond clair réduire et lier au sang infuser fève de Tonka |
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| 7 | Réaliser purée de céléri p d t |
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| 8 | Décor réaliser des gaufrettes de céleri à la mandoline, frire |
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