Gestuels BP 2-

Fiche technique de fabrication N°5249
Pour élèves
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Prix de revient TTC par unité : 7,628 €
Prix de revient TTC Total : 91,535 €

Produit allergène : Céleri, Gluten, Arach, Sulfite,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 19 536,026 kj / 4 668,107 Kcal
Protides : 185,267 kcal / Lipides : 1 260,340 Kcal/ Lipides : 3 222,500 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Macédoine de légumes
Carottes kg 1,500 0,823 1,235
Haricots verts fins congelés kg 1,000 1,456 1,456
Huile d'arachide l 2,000 3,118 6,236
Jaunes d'oeufs en brick L 0,500 6,172 3,086
Navets longs kg 1,500 2,163 3,245
Persil frisé bottes 0,500 1,013 0,507
Petits pois congelés kg 0,600 1,878 1,127
Sel fin (kg) kg 0,001 0,385 0,000
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 1,000 0,804 0,804
Tarte aux pommes
Beurre kg 2,000 6,853 13,706
Citron kg 8,000 1,688 13,504
Eau L 0,600 1,223 0,734
Farine kg 4,000 1,208 4,832
Nappage blond kg 0,500 3,412 1,706
Oeufs (jaunes) Pièce 15,000 0,133 1,995
Pommes Golden (kg) kg 9,000 2,796 25,164
Sel fin (kg) kg 0,001 0,385 0,000
Sucre glace kg 0,200 2,378 0,476
Taillage
Bouquet garni Pièce 0,100 1,213 0,121
Carottes kg 0,250 0,823 0,206
Céleri branche kg 0,100 1,604 0,160
Clous de girofle Pièce 1,000 10,803 10,803
Gros oignons kg 0,250 1,108 0,277
Poireaux kg 0,100 1,561 0,156
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
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0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
1

Enseignant et élèves 

Appel, lavage des mains, contrôle de la tenue pro. Présentation de la séance.

2

Enseignant

Démonstration sur l'utilisation de la balance et les pesées.

3

Elève.

Réalisation les pesées pour la pâte brisée

00:15:00
4

Enseignant 

Démo de la pâte brisée

 

5

Enseignant et élèves

Distribution et épluchage des légumes et les fruits. Emincer et tailler en mirepoix

. Tailler les pommes pour la compote et le décor.

7

Elèves

Cuisson des légumes à l'anglaise.

8

Enseignant et élèves

Démo et réalisation d'une mayonnaise.

00:20:00

9

Elèves

Réaliser la compote.

00:05:00

00:15:00
10

Enseignant 

Foncer pate et chiqueter

 

00:20:00

11

Enseignant et élèves

Garnissage et cuisson des tartes.

00:40:00
13

Enseignant et élèves

Nettoyage des locaux

00:40:00

14

Enseignant et élèves

Synthèse

00:15:00

15

Elèves

Vestiaires

00:15:00

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .