Fiche technique de fabrication N°5249
Pour
élèves
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
9,397 €
Prix de revient TTC Total :
112,765 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
19 536,026 kj /
4 668,107 Kcal
Protides :
185,267 kcal / Lipides :
1 260,340 Kcal/ Lipides :
3 222,500 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Macédoine de légumes | ||||
| Carottes | kg | 1,500 | 1,741 | 2,612 |
| Haricots verts fins congelés | kg | 1,000 | 1,683 | 1,683 |
| Huile d'arachide | l | 2,000 | 5,140 | 10,280 |
| Jaunes d'oeufs en brick | L | 0,500 | 6,172 | 3,086 |
| Navets longs | kg | 1,500 | 3,190 | 4,785 |
| Persil frisé | bottes | 0,500 | 1,090 | 0,545 |
| Petits pois congelés | kg | 0,600 | 1,604 | 0,962 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,690 | 0,001 |
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 1,000 | 0,804 | 0,804 |
| Tarte aux pommes | ||||
| Beurre | kg | 2,000 | 7,607 | 15,214 |
| Citron | kg | 8,000 | 3,988 | 31,904 |
| Eau | L | 0,600 | 1,223 | 0,734 |
| Farine | kg | 4,000 | 0,610 | 2,440 |
| Nappage blond | kg | 0,500 | 5,567 | 2,784 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 15,000 | 0,289 | 4,335 |
| Pommes Golden (kg) | kg | 9,000 | 1,939 | 17,451 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,690 | 0,001 |
| Sucre glace | kg | 0,200 | 1,420 | 0,284 |
| Taillage | ||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,100 | 1,161 | 0,116 |
| Carottes | kg | 0,250 | 1,741 | 0,435 |
| Céleri branche | kg | 0,100 | 1,604 | 0,160 |
| Clous de girofle | Pièce | 1,000 | 10,803 | 10,803 |
| Gros oignons | kg | 0,250 | 3,989 | 0,997 |
| Poireaux | kg | 0,100 | 3,490 | 0,349 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Enseignant et élèves Appel, lavage des mains, contrôle de la tenue pro. Présentation de la séance. |
||
| 2 | Enseignant Démonstration sur l'utilisation de la balance et les pesées. |
||
| 3 | Elève. Réalisation les pesées pour la pâte brisée |
00:15:00 | |
| 4 | Enseignant Démo de la pâte brisée
|
|
|
| 5 | Enseignant et élèves Distribution et épluchage des légumes et les fruits. Emincer et tailler en mirepoix . Tailler les pommes pour la compote et le décor. |
|
|
| 7 | Elèves Cuisson des légumes à l'anglaise. |
||
| 8 | Enseignant et élèves Démo et réalisation d'une mayonnaise. |
00:20:00 |
|
| 9 | Elèves Réaliser la compote. |
00:05:00 |
00:15:00 |
| 10 | Enseignant Foncer pate et chiqueter
|
00:20:00 |
|
| 11 | Enseignant et élèves Garnissage et cuisson des tartes. |
00:40:00 | |
| 13 | Enseignant et élèves Nettoyage des locaux |
00:40:00 |
|
| 14 | Enseignant et élèves Synthèse |
00:15:00 |
|
| 15 | Elèves Vestiaires |
00:15:00 |