Fiche technique de fabrication N°5249
Pour
élèves
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Prix de revient TTC par unité :
10,849 €
Prix de revient TTC Total :
130,191 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
19 536,026 kj /
4 668,107 Kcal
Protides :
185,267 kcal / Lipides :
1 260,340 Kcal/ Lipides :
3 222,500 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Macédoine de légumes | ||||
| Carottes | kg | 1,500 | 1,741 | 2,612 |
| Haricots verts fins congelés | kg | 1,000 | 1,590 | 1,590 |
| Huile d'arachide | l | 2,000 | 3,590 | 7,180 |
| Jaunes d'oeufs en brick | L | 0,500 | 6,172 | 3,086 |
| Navets longs | kg | 1,500 | 1,791 | 2,687 |
| Persil frisé | bottes | 0,500 | 1,625 | 0,813 |
| Petits pois congelés | kg | 0,600 | 1,423 | 0,854 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,622 | 0,001 |
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 1,000 | 0,917 | 0,917 |
| Tarte aux pommes | ||||
| Beurre | kg | 2,000 | 7,660 | 15,320 |
| Citron | kg | 8,000 | 4,167 | 33,336 |
| Eau | L | 0,600 | 0,420 | 0,252 |
| Farine | kg | 4,000 | 1,223 | 4,892 |
| Nappage blond | kg | 0,500 | 4,274 | 2,137 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 15,000 | 0,244 | 3,660 |
| Pommes Golden (kg) | kg | 9,000 | 4,220 | 37,980 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,622 | 0,001 |
| Sucre glace | kg | 0,200 | 1,754 | 0,351 |
| Taillage | ||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,100 | 2,101 | 0,210 |
| Carottes | kg | 0,250 | 1,741 | 0,435 |
| Céleri branche | kg | 0,100 | 3,154 | 0,315 |
| Clous de girofle | Pièce | 1,000 | 10,803 | 10,803 |
| Gros oignons | kg | 0,250 | 1,466 | 0,367 |
| Poireaux | kg | 0,100 | 3,946 | 0,395 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Enseignant et élèves Appel, lavage des mains, contrôle de la tenue pro. Présentation de la séance. |
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| 2 | Enseignant Démonstration sur l'utilisation de la balance et les pesées. |
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| 3 | Elève. Réalisation les pesées pour la pâte brisée |
00:15:00 | |
| 4 | Enseignant Démo de la pâte brisée
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| 5 | Enseignant et élèves Distribution et épluchage des légumes et les fruits. Emincer et tailler en mirepoix . Tailler les pommes pour la compote et le décor. |
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| 7 | Elèves Cuisson des légumes à l'anglaise. |
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| 8 | Enseignant et élèves Démo et réalisation d'une mayonnaise. |
00:20:00 |
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| 9 | Elèves Réaliser la compote. |
00:05:00 |
00:15:00 |
| 10 | Enseignant Foncer pate et chiqueter
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00:20:00 |
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| 11 | Enseignant et élèves Garnissage et cuisson des tartes. |
00:40:00 | |
| 13 | Enseignant et élèves Nettoyage des locaux |
00:40:00 |
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| 14 | Enseignant et élèves Synthèse |
00:15:00 |
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| 15 | Elèves Vestiaires |
00:15:00 |