Fiche technique de fabrication N°5246
Pour
T.A. de 15 élèves
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
53,751 €
Prix de revient TTC Total :
53,751 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
50 440,801 kj /
12 052,760 Kcal
Protides :
2 512,480 kcal / Lipides :
1 068,320 Kcal/ Lipides :
8 471,960 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Taillages | ||||
| Carottes | kg | 2,000 | 0,823 | 1,646 |
| Courgettes | kg | 2,000 | 1,477 | 2,954 |
| Echalotes | kg | 0,500 | 1,846 | 0,923 |
| Gros oignons | kg | 2,000 | 1,108 | 2,216 |
| Poireaux | kg | 2,000 | 1,561 | 3,122 |
| Poivrons rouges | kg | 1,500 | 3,587 | 5,381 |
| Apparail à crème prise | ||||
| Crème liquide | l | 2,000 | 2,679 | 5,358 |
| Gruyère râpé | kg | 0,500 | 4,484 | 2,242 |
| Lait | l | 2,000 | 0,522 | 1,044 |
| Noix de Muscade Entière | Poche | 1,000 | 2,193 | 2,193 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 24,000 | 0,127 | 3,048 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 21,046 | 0,021 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,385 | 0,000 |
| Fond brun | ||||
| Ail | kg | 0,010 | 4,853 | 0,049 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 | 1,213 | 1,213 |
| Carottes | kg | 0,250 | 0,823 | 0,206 |
| Céleri branche | kg | 0,100 | 1,604 | 0,160 |
| Clous de girofle | Pièce | 1,000 | 10,803 | 10,803 |
| Concentré de Tomate 1/2 | Boite 2/1 | 0,020 | 1,305 | 0,026 |
| Farine | kg | 0,030 | 1,208 | 0,036 |
| Gros oignons | kg | 0,250 | 1,108 | 0,277 |
| Os de veau | kg | 0,500 | 1,583 | 0,792 |
| Sauter déglacer | ||||
| Blanc de dinde | kg | 0,250 | 7,913 | 1,978 |
| Champignons de Paris Bqte 0,500g | bqte | 0,120 | 1,255 | 0,151 |
| Echalotes | kg | 0,030 | 1,846 | 0,055 |
| Fond de veau brun lié | kg | 0,250 | 9,264 | 2,316 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 21,046 | 0,021 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,385 | 0,000 |
| Riz créole | ||||
| Riz long | kg | 0,150 | 0,975 | 0,146 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,385 | 0,000 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,001 | 0,395 | 0,000 |
| Riz pilaff | ||||
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 | 1,213 | 1,213 |
| Fond blanc de volaille clair | l | 0,300 | 13,029 | 3,909 |
| Gros oignons | kg | 0,050 | 1,108 | 0,055 |
| Riz long | kg | 0,200 | 0,975 | 0,195 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,385 | 0,000 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,001 | 0,395 | 0,000 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | EnseignantAppel, lancement de la séance | 00:10:00 |
|
| 2 | Elseignant et élèves Distribuer les produits. Eplucher et laver les légumes. |
00:20:00 |
|
| 3 | Enseignants Démo: fond brun de veau |
00:15:00 |
|
| 4 | Enseignant et élèves Tailler les légumes - pour tarte aux légumes, fond brun et riz pilaff) |
00:25:00 |
|
| 5 | Elèves Foncer un cercle avec le reste de pâte de la veille. |
00:20:00 |
|
| 6 | Enseignant Fond brun (suite) GA+ concentré de tomate. |
00:05:00 |
|
| 7 | Enseignant et élèves Suer les légumes pour les tartes. |
00:10:00 |
00:25:00 |
| 8 | Enseignant et élèves Réaliser un appareil à crème prise salé (après démo) |
00:15:00 |
|
| 9 | Enseignant et élèves Garnir et cuire les tartes au four. Mouillement du fond brun de veau |
||
| 10 | Enseignant Démo: riz pilaff et riz créole |
00:15:00 |
00:20:00 |
| 11 | Enseignant Démo: émincé de volaille à la crème. |
00:20:00 |
|
| 12 | Enseignant et élèves Conditionnement+ repas témoin. |
00:25:00 |
|
| 13 | Elèves Nettoyage des locaux |
00:30:00 |
|
| 14 | Enseignant et élèves Synthèse |
00:10:00 |
|
| 15 | Elèves Vestiaire |
00:15:00 |