Fiche technique de fabrication N°5245
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,092 €
Prix de revient TTC Total :
12,369 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 440,514 kj /
583,158 Kcal
Protides :
36,500 kcal / Lipides :
426,278 Kcal/ Lipides :
120,380 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Filet agneau | ||||
| Beurre | kg | 0,100 | 9,800 | 0,980 |
| Canon d'agneau | kg | 0,160 | 11,256 | 1,801 |
| Huile d'olives | l | 0,150 | 6,197 | 0,930 |
| kadaif | kg | 0,125 | 12,766 | 1,596 |
| Jus | ||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,100 | 1,161 | 0,116 |
| Carottes | kg | 0,050 | 1,530 | 0,077 |
| Gros oignons | kg | 0,050 | 2,374 | 0,119 |
| Jus d agneau | boite | 0,050 | 24,226 | 1,211 |
| Os d'agneau | kg | 0,150 | 1,055 | 0,158 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,100 | 2,255 | 0,226 |
| Polenta | ||||
| Beurre | kg | 0,020 | 9,800 | 0,196 |
| Lait | l | 0,250 | 1,626 | 0,407 |
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,015 | 20,678 | 0,310 |
| Polenta | kg | 0,070 | 1,440 | 0,101 |
| Légumes | ||||
| Beurre | kg | 0,020 | 9,800 | 0,196 |
| Carottes | kg | 0,100 | 1,530 | 0,153 |
| Courgettes | kg | 0,100 | 5,222 | 0,522 |
| Poivrons jaunes | Kg | 0,100 | 5,222 | 0,522 |
| Poivrons rouges | kg | 0,100 | 5,803 | 0,580 |
| Poivrons verts | kg | 0,100 | 7,332 | 0,733 |
| Sucre en poudre | kg | 0,020 | 1,036 | 0,021 |
| Décor | ||||
| Basilic | Botte | 0,125 | 1,002 | 0,125 |
| Beurre | kg | 0,100 | 9,800 | 0,980 |
| Huile d'olives | l | 0,050 | 6,197 | 0,310 |
| Tomates cerise | kg | 0,100 | 2,216 | 0,222 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Filet agneau Contiser les canons avec les filaments de safran Enrouler les canons dans la kadaif Sauter les canons Terminer cuisson au four |
|
|
| 2 | Jus d'agneau Concasser les os Saisir les os au four Ajouter GA Déglacer au vin blanc, réduire Mouiller à hauteur Réduire et chinoiser |
|
|
| 3 | Polenta Cuire la polenta Mouler en cercle et refroidir Détailler en cercle Sauter au moment
|
|
|
| 4 | Legumes Tailler les poivrons en brunboise Sauter à lhuile d'olive Tourner et glacer les carottes Lever les billes de courgettes et cuire à l'anglaise |
|
|
| 5 | Décor Monder tomate cerise et ouvrir en tulipe, Rôtir Réaliser chips de Basilic Clarifier beurre pour lustrer les garnitures au moment |