Fiche technique de fabrication N°5245
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,878 €
Prix de revient TTC Total :
11,512 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 440,514 kj /
583,158 Kcal
Protides :
36,500 kcal / Lipides :
426,278 Kcal/ Lipides :
120,380 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Filet agneau | ||||
| Beurre | kg | 0,100 | 7,607 | 0,761 |
| Canon d'agneau | kg | 0,160 | 11,256 | 1,801 |
| Huile d'olives | l | 0,150 | 8,940 | 1,341 |
| kadaif | kg | 0,125 | 12,766 | 1,596 |
| Jus | ||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,100 | 1,161 | 0,116 |
| Carottes | kg | 0,050 | 1,741 | 0,087 |
| Gros oignons | kg | 0,050 | 3,989 | 0,199 |
| Jus d agneau | boite | 0,050 | 24,226 | 1,211 |
| Os d'agneau | kg | 0,150 | 1,055 | 0,158 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,100 | 1,390 | 0,139 |
| Polenta | ||||
| Beurre | kg | 0,020 | 7,607 | 0,152 |
| Lait | l | 0,250 | 1,010 | 0,253 |
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,015 | 20,678 | 0,310 |
| Polenta | kg | 0,070 | 1,440 | 0,101 |
| Légumes | ||||
| Beurre | kg | 0,020 | 7,607 | 0,152 |
| Carottes | kg | 0,100 | 1,741 | 0,174 |
| Courgettes | kg | 0,100 | 1,490 | 0,149 |
| Poivrons jaunes | Kg | 0,100 | 5,990 | 0,599 |
| Poivrons rouges | kg | 0,100 | 4,982 | 0,498 |
| Poivrons verts | kg | 0,100 | 3,481 | 0,348 |
| Sucre en poudre | kg | 0,020 | 1,350 | 0,027 |
| Décor | ||||
| Basilic | Botte | 0,125 | 1,055 | 0,132 |
| Beurre | kg | 0,100 | 7,607 | 0,761 |
| Huile d'olives | l | 0,050 | 8,940 | 0,447 |
| Tomates cerise | kg | 0,100 | 9,959 | 0,996 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Filet agneau Contiser les canons avec les filaments de safran Enrouler les canons dans la kadaif Sauter les canons Terminer cuisson au four |
|
|
| 2 | Jus d'agneau Concasser les os Saisir les os au four Ajouter GA Déglacer au vin blanc, réduire Mouiller à hauteur Réduire et chinoiser |
|
|
| 3 | Polenta Cuire la polenta Mouler en cercle et refroidir Détailler en cercle Sauter au moment
|
|
|
| 4 | Legumes Tailler les poivrons en brunboise Sauter à lhuile d'olive Tourner et glacer les carottes Lever les billes de courgettes et cuire à l'anglaise |
|
|
| 5 | Décor Monder tomate cerise et ouvrir en tulipe, Rôtir Réaliser chips de Basilic Clarifier beurre pour lustrer les garnitures au moment |