Fiche technique de fabrication N°5223
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
3,185 €
Prix de revient TTC Total :
25,478 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 383,044 kj /
569,425 Kcal
Protides :
49,740 kcal / Lipides :
157,385 Kcal/ Lipides :
362,300 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,050 | 7,607 | 0,380 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 | 1,161 | 1,161 |
| Carottes | kg | 0,200 | 1,741 | 0,348 |
| Carré de porc 4 côtes | pieces | 1,000 | 5,381 | 5,381 |
| Gros oignons | kg | 0,200 | 3,989 | 0,798 |
| Huile d'arachide | l | 0,040 | 5,140 | 0,206 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 15,298 | 0,015 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,690 | 0,001 |
| Tomates garniture | kg | 0,100 | 1,990 | 0,199 |
| Fond de poêlage | ||||
| Fond de veau brun lié | kg | 0,800 | 9,264 | 7,411 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,690 | 0,001 |
| Garniture Choisy | ||||
| Beurre | kg | 0,050 | 7,607 | 0,380 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 | 1,161 | 1,161 |
| Carottes | kg | 0,150 | 1,741 | 0,261 |
| Fond Blanc de veau | Boite | 0,100 | 17,935 | 1,794 |
| Gros oignons | kg | 0,150 | 3,989 | 0,598 |
| Huile d'arachide | l | 0,050 | 5,140 | 0,257 |
| Laitue | Pièce | 4,000 | 0,990 | 3,960 |
| Persil frisé | bottes | 0,100 | 1,090 | 0,109 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,600 | 0,660 | 1,056 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,690 | 0,001 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
Base : Habiller le carré : manchonner, désosser, ficeler. Tailler la GA en mirepoix. Poëler le carré : colorer sur plaque, puis cuire au four à couvert ; arroser régulièrement. Au 2/3 de la cuisson, ajouter la GA. Réaliser le fond de poëlage : débarrasser le carré, pincer les sucs, dégraisser, déglacer au vin blanc, réduire, mouiller fond brun et réduire. Passer au chinois et glacer le carré avec. |
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Garniture Choisy : Eplucher et nettoyer tous les légumes. Tailler carottes et oignons en mirepoix. Blanchir les laitues, égoutter, rafraichir et former en fuseau. Suer GA, déposer les laitues, mouiller fond blanc, couvrir couenne et papier sulfu et cuire au four. En fin de cuisson, égoutter, fendre en 2, ôter le trognon, reformer et glacer avec réduction de cuisson. |
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| Tourner, blanchir, rissoler et cuire les pommes chateau au four. Saupoudrer de persil haché à l'envoi. | |||
DRESSAGE Fond de poêlage au fond du plat, carré au centre, garniture autour et reste de fond en saucière. |
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