Fiche technique de fabrication N°5223
Pour
Catégorie :
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Amuse-bouches
Coquillages et crustacés
Desserts
Divers
Entrées chaudes
entrées froide
Entrées froides
Fiche bar
Fiche d'intention pédagogique T.A.
Fiche de technologie
Fiche OP MO
Fiche T.A. élèves
Fiches BTS Diététique
Garnitures
Gibier
Paniers
Plats régionaux
Poissons
Sauces
TA
Viandes de boucherie
Volailles
Sous-Catégorie :
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Seconde BEP
Terminale BEP
Première BAC
Terminale BAC
Potages liés
Potages taillés
Potages clairs
Soupes régionales
Salades
Pâte feuilletée
Oeufs
Canapés chauds
Canapés froids
Truite
Coquillages
Boeuf
Veau
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Mouton
Porc
Poulet
Canard
Pintade
Pigeon
Légumes cuits
Gibier à plumes
Petit gibier à poils
Venaison
Pommes de terre
Garnitures composées
Régions Françaises
Pays étrangers
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Choux
Biscuits
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Pâte brisée
Assiettes composés
Dessert de restaurant
Crêpes et galettes
Entremets de cuisine
Sauce de base
Sauces dérivées
Inclassable
Fiche S2
Fiche BAC
Fiche MO
Fiche OP
Cocktail
Boissons diverses
Lapin
Dinde
Cuisse de grenouilles
Coq
Bavarois
Desserts glacés
Chocolats et fruits déguisés
Buches
Petits fours secs
Fruits de mer
Charcuterie
Poisson
Pâte à choux
Pâte à crêpes
Pâte à nouilles
Pâte à pain
Pâte à beignets
Mise en bouche
Sole
Turbot
Merlan
Saumon
Dorade
Cabillaud
Autres poissons de mer
Autres poissons d'eau douce
Homard
Langouste
langoustines
Garnitures simples
Froides
Crudités
Seconde BEP
Terminale BEP
Seconde BAC
Seconde bac OPC
Seconde bac CSR
Première bac OPC
Première bac CSR
Terminale bac OPC
Terminale bac CSR
Potage
Pâtes
Asperges
Pâte à brioche
Rouget
Bar
Pâte brisée
BTS
Biche
Sanglier
Autruche
Bison
Feuilletage
Auteur :
- Choisissez l'utilisateur
Isabelle - Guillaumet
Jean-Michel - Tréhondat
david - Celegato
christophe - Grossler
Célia - Rodriguès
christophe - Grossler
Arnaud - Caffy
Régis - Goguet
Christophe - Salis
Prix de revient TTC par unité :
3,329 €
Prix de revient TTC Total :
26,631 €
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 383,044 kj /
569,425 Kcal
Protides :
49,740 kcal / Lipides :
157,385 Kcal/ Lipides :
362,300 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées
Unité
Quantité
PUTTC
PTTTC
Base
Beurre
kg
0,050
6,853
0,343
Bouquet garni
Pièce
1,000
1,213
1,213
Carottes
kg
0,200
0,823
0,165
Carré de porc 4 côtes
pieces
1,000
5,381
5,381
Gros oignons
kg
0,200
1,108
0,222
Huile d'arachide
l
0,040
3,118
0,125
Poivre blanc
kg
0,001
21,046
0,021
Sel fin (kg)
kg
0,001
0,385
0,000
Tomates garniture
kg
0,100
1,477
0,148
Fond de poêlage
Fond de veau brun lié
kg
0,800
9,264
7,411
Sel fin (kg)
kg
0,001
0,385
0,000
Garniture Choisy
Beurre
kg
0,050
6,853
0,343
Bouquet garni
Pièce
1,000
1,213
1,213
Carottes
kg
0,150
0,823
0,123
Fond Blanc de veau
Boite
0,100
17,935
1,794
Gros oignons
kg
0,150
1,108
0,166
Huile d'arachide
l
0,050
3,118
0,156
Laitue
Pièce
4,000
1,741
6,964
Persil frisé
bottes
0,100
1,013
0,101
Pommes de terre B.F.15
kg
1,600
0,464
0,742
Sel fin (kg)
kg
0,001
0,385
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
Progression
Réa.
Sur.
Base :
Habiller le carré : manchonner, désosser, ficeler.
Tailler la GA en mirepoix.
Poëler le carré : colorer sur plaque, puis cuire au four à couvert ; arroser régulièrement. Au 2/3 de la cuisson, ajouter la GA.
Réaliser le fond de poëlage : débarrasser le carré, pincer les sucs, dégraisser, déglacer au vin blanc, réduire, mouiller fond brun et réduire. Passer au chinois et glacer le carré avec.
Garniture Choisy :
Eplucher et nettoyer tous les légumes. Tailler carottes et oignons en mirepoix.
Blanchir les laitues, égoutter, rafraichir et former en fuseau. Suer GA, déposer les laitues, mouiller fond blanc, couvrir couenne et papier sulfu et cuire au four.
En fin de cuisson, égoutter, fendre en 2, ôter le trognon, reformer et glacer avec réduction de cuisson.
Tourner, blanchir, rissoler et cuire les pommes chateau au four. Saupoudrer de persil haché à l'envoi.
DRESSAGE
Fond de poêlage au fond du plat, carré au centre, garniture autour et reste de fond en saucière.