Fiche technique de fabrication N°5222
Pour
pers
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
14,269 €
Prix de revient TTC Total :
57,075 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 603,388 kj /
622,076 Kcal
Protides :
155,332 kcal / Lipides :
229,720 Kcal/ Lipides :
237,024 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Filets de saumon | kg | 0,800 | 14,527 | 11,622 |
| Garniture | ||||
| Beurre | kg | 0,060 | 6,853 | 0,411 |
| Carottes | kg | 0,400 | 0,823 | 0,329 |
| Citron | kg | 0,800 | 1,688 | 1,350 |
| Poireaux | kg | 0,400 | 1,561 | 0,624 |
| Beurre blanc | ||||
| Aneth | Botte | 0,200 | 1,213 | 0,243 |
| Beurre | kg | 0,100 | 6,853 | 0,685 |
| Echalotes | kg | 0,040 | 1,846 | 0,074 |
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,032 | 0,804 | 0,026 |
| Papier sulfurisé | Feuille | 2,000 | 19,984 | 39,968 |
| Garniture | ||||
| Beurre | kg | 0,012 | 6,853 | 0,082 |
| Riz sauvage | kg | 0,240 | 6,917 | 1,660 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base Portionner les filets de saumon à 150 g par personne et réserver |
||
| 2 | Garniture Tailler le poireau et la carotte en fine julienne et étuver doucement au beurre |
||
| 3 | Montage Diviser chaque feuille de papier sulfurisé en 2, disposer la julienne étuvée et refroidie, le filet de saumon dessus et former une papillote, réserver |
||
| 4 | Sauce Ciseler l"échalote et réaliser une réduction avec le vin blanc, le vinaigre et l'aneth puis monter un beurre blanc |
||
| 5 | Cuisson et dressage Cuire la papillote au four et dresser, le beurre blanc en saucière, décorer avec un brin d'aneth |
||
| Riz sauvage : |
|
||
Cuire façon créole, lier au beurre à l'envoi. |