Fiche technique de fabrication N°5221
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,084 €
Prix de revient TTC Total :
61,013 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 719,320 kj /
1 366,624 Kcal
Protides :
430,168 kcal / Lipides :
497,756 Kcal/ Lipides :
438,700 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Magrets de canard | piéces | 6,000 | 5,719 | 34,314 |
| Poivre blanc | kg | 0,002 | 15,298 | 0,023 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,690 | 0,001 |
| Sauce | ||||
| Beurre | kg | 0,045 | 13,509 | 0,608 |
| Bigarreaux au sirop (dénoyautées) | Boite 2/1 | 0,750 | 6,983 | 5,237 |
| Fond brun canard (PAI) | Boite | 0,750 | 13,873 | 10,405 |
| Sucre en poudre | kg | 0,150 | 1,036 | 0,155 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,075 | 1,370 | 0,103 |
| Garniture | ||||
| Beurre | kg | 0,075 | 13,509 | 1,013 |
| Carottes | kg | 0,750 | 1,530 | 1,148 |
| Crème liquide | l | 0,300 | 6,344 | 1,903 |
| Huile d'arachide | l | 0,150 | 3,590 | 0,539 |
| Lait | l | 0,300 | 1,593 | 0,478 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 6,000 | 0,366 | 2,196 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,500 | 1,730 | 2,595 |
| Sucre en poudre | kg | 0,075 | 1,036 | 0,078 |
| Finition | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,188 | 1,161 | 0,218 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
MAGRETS Parer les magrets , quadriller côté gras, réserver en enceinte réfrigérée +3°C |
|
||
CUISSON ET SAUCE Sauter les magrets côté gras sans ajouter de la matière grasse, retourner la pièce pour colorer l'autre côté. Terminer la cuisson au four, réserver le récipient de cuisson pour la réalisation de la sauce. |
|
||
GARNITURES Eplucher les légumes. Cuire les carottes à l'anglaise, mixer et ajouter l'appareil à flan. Remplir les moules et cuire 20min à la vapeur. Râper les pommes de terre et cuire sous forme de galettes. |
|
||
SAUCE Confectionner une gastrique à part, déglacer au jus de cerises, laisser réduire, mouiller au fond brun, laisser réduire, rectifier assaisonnement. |
|