Magret de canard Montmorency, pommes paillasson et flan de légumes **

Fiche technique de fabrication N°5221
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Prix de revient TTC par unité : 4,382 €
Prix de revient TTC Total : 52,579 €

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 719,320 kj / 1 366,624 Kcal
Protides : 430,168 kcal / Lipides : 497,756 Kcal/ Lipides : 438,700 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Magrets de canard piéces 6,000 5,719 34,314
Poivre blanc kg 0,002 21,046 0,032
Sel fin (kg) kg 0,002 0,385 0,001
Sauce
Beurre kg 0,045 6,853 0,308
Bigarreaux au sirop (dénoyautées) Boite 2/1 0,750 3,976 2,982
Fond brun canard (PAI) Boite 0,750 13,873 10,405
Sucre en poudre kg 0,150 0,845 0,127
Vinaigre de vin rouge l 0,075 1,370 0,103
Garniture
Beurre kg 0,075 6,853 0,514
Carottes kg 0,750 0,823 0,617
Crème liquide l 0,300 2,679 0,804
Huile d'arachide l 0,150 3,118 0,468
Lait l 0,300 0,522 0,157
Oeufs (entiers) Pièce 6,000 0,127 0,762
Pommes de terre B.F.15 kg 1,500 0,464 0,696
Sucre en poudre kg 0,075 0,845 0,063
Finition
Cerfeuil Botte 0,188 1,213 0,227
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  Progression Réa. Sur.

MAGRETS

Parer les magrets , quadriller côté gras, réserver en enceinte réfrigérée +3°C

CUISSON ET SAUCE

Sauter les magrets côté gras sans ajouter de la matière grasse, retourner la pièce pour colorer l'autre côté.

Terminer la cuisson au four, réserver le récipient de cuisson pour la réalisation de la sauce.

GARNITURES

Eplucher les légumes.

Cuire les carottes à l'anglaise, mixer et ajouter l'appareil à flan. Remplir les moules et cuire 20min à la vapeur.

Râper les pommes de terre et cuire sous forme de galettes.

SAUCE

Confectionner une gastrique à part, déglacer au jus de cerises, laisser réduire, mouiller au fond brun, laisser réduire, rectifier assaisonnement.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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