Ficelle Picarde **

Fiche technique de fabrication N°5219
Pour
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Prix de revient TTC par unité : 7,246 €
Prix de revient TTC Total : 173,906 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 660,723 kj / 396,828 Kcal
Protides : 66,805 kcal / Lipides : 72,903 Kcal/ Lipides : 257,120 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Pâte à crêpes
Beurre kg 0,150 10,023 1,503
Farine T 55 kg 0,750 1,208 0,906
Lait l 1,500 0,844 1,266
Oeufs (entiers) Pièce 9,000 0,270 2,430
Poivre blanc kg 0,003 15,298 0,046
Sel fin (kg) kg 0,006 0,690 0,004
Duxelles
Beurre kg 0,090 10,023 0,902
Champignons de paris kg 0,600 6,119 3,671
Crème liquide l 0,150 3,919 0,588
Echalotes kg 0,150 2,427 0,364
Persil plat bottes 0,300 1,055 0,317
Poivre blanc kg 0,003 15,298 0,046
Sel fin (kg) kg 0,003 0,690 0,002
Garniture
Beurre kg 0,075 10,023 0,752
Crème liquide l 0,300 3,919 1,176
Farine T 55 kg 0,075 1,208 0,091
Gruyère râpé kg 0,300 7,296 2,189
Jambon blanc (tranches) piéces 24,000 6,499 155,976
Lait l 0,900 0,844 0,760
Poivre blanc kg 0,003 15,298 0,046
Sel fin (kg) kg 0,003 0,690 0,002
Décor
Cerfeuil Botte 0,750 1,161 0,871
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
P??te ?  cr??pes :

Réaliser, sauter les crêpes, réserver.

Duxelles :

Ciseler les échalotes, hacher les champignons, hacher le persil.

Suer les échalotes, ajouter les champignons et cuire. Lier à la crème en fin de cuisson.

Garniture :

Réaliser une sauce Béchamel, puis la détendre avec la crème.

Finition :

Garnir les crêpes : Disposer une 1/2 tranche de jambon sur une crêpe, ajouter la duxelles et rouler.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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