Ficelle Picarde **

Fiche technique de fabrication N°5219
Pour
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Prix de revient TTC par unité : 7,022 €
Prix de revient TTC Total : 168,525 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 660,723 kj / 396,828 Kcal
Protides : 66,805 kcal / Lipides : 72,903 Kcal/ Lipides : 257,120 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Pâte à crêpes
Beurre kg 0,150 6,853 1,028
Farine T 55 kg 0,750 1,208 0,906
Lait l 1,500 0,522 0,783
Oeufs (entiers) Pièce 9,000 0,127 1,143
Poivre blanc kg 0,003 21,046 0,063
Sel fin (kg) kg 0,006 0,385 0,002
Duxelles
Beurre kg 0,090 6,853 0,617
Champignons de paris kg 0,600 4,568 2,741
Crème liquide l 0,150 2,679 0,402
Echalotes kg 0,150 1,846 0,277
Persil plat bottes 0,300 1,087 0,326
Poivre blanc kg 0,003 21,046 0,063
Sel fin (kg) kg 0,003 0,385 0,001
Garniture
Beurre kg 0,075 6,853 0,514
Crème liquide l 0,300 2,679 0,804
Farine T 55 kg 0,075 1,208 0,091
Gruyère râpé kg 0,300 4,484 1,345
Jambon blanc (tranches) piéces 24,000 6,499 155,976
Lait l 0,900 0,522 0,470
Poivre blanc kg 0,003 21,046 0,063
Sel fin (kg) kg 0,003 0,385 0,001
Décor
Cerfeuil Botte 0,750 1,213 0,910
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
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0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
P??te ?  cr??pes :

Réaliser, sauter les crêpes, réserver.

Duxelles :

Ciseler les échalotes, hacher les champignons, hacher le persil.

Suer les échalotes, ajouter les champignons et cuire. Lier à la crème en fin de cuisson.

Garniture :

Réaliser une sauce Béchamel, puis la détendre avec la crème.

Finition :

Garnir les crêpes : Disposer une 1/2 tranche de jambon sur une crêpe, ajouter la duxelles et rouler.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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