Fiche technique de fabrication N°5216
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,161 €
Prix de revient TTC Total :
16,646 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 306,814 kj /
551,210 Kcal
Protides :
201,895 kcal / Lipides :
98,895 Kcal/ Lipides :
250,420 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Steak | ||||
| Beurre | kg | 0,020 | 10,023 | 0,200 |
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 1,161 | 0,290 |
| COGNAC | bouteille | 0,010 | 21,160 | 0,212 |
| Crème liquide | l | 0,050 | 3,919 | 0,196 |
| Faux Filet boeuf | kg | 0,750 | 17,408 | 13,056 |
| Fond de veau brun lié (PAI) | Boite | 0,005 | 8,758 | 0,044 |
| Huile de tournesol | l | 0,020 | 3,161 | 0,063 |
| Poivre mignonnette | kg | 0,015 | 17,126 | 0,257 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,690 | 0,000 |
| Pommes Darphin | ||||
| Beurre | kg | 0,025 | 10,023 | 0,251 |
| Echalotes | kg | 0,025 | 2,427 | 0,061 |
| Huile de tournesol | l | 0,025 | 3,161 | 0,079 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,600 | 1,783 | 1,070 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,690 | 0,000 |
| Carottes glacées | ||||
| Beurre | kg | 0,020 | 10,023 | 0,200 |
| Carottes | kg | 0,500 | 1,319 | 0,660 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,690 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,005 | 1,345 | 0,007 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
STEAKS Vérifier et parer les steaks. Faire adhérer le poivre mignonnette. Sauter les steaks selon l'a point de cuisson. Flamber cognac, déglacer vin blanc, réduire, mouiller fond brun réduire, crèmer, vérifier l'assaisonnnement. |
|
||
| Pommes Darphin : |
|
||
POMMES DARPHIN Eplucher et ciseler les échalotes, éplucher et râper les pommes de terre. Assaisonner les pommes de terre , ajouter l'échalote ciselée et sauter à la poële. Retourner pour sauter la deuxième face. Terminer au four la cuisson. |
|
||
CAROTTES GLACEES Eplucher et tailler les carottes. Recouvrir d'eau, ajouter sel, sucre et beurre. Recouvrir d'un disque de sulfu et cuire. |
|