Fiche technique de fabrication N°5212
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
57,049 €
Prix de revient TTC Total :
456,389 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 097,342 kj /
1 695,900 Kcal
Protides :
49,618 kcal / Lipides :
25,858 Kcal/ Lipides :
1 620,425 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
C'est une pomme cuite dans un sirop de sucre coloré, présenté sur un pique en bois. Une guimauve enrobée de chocolat et une verrine de mousse aux fruits l'accompagne.
Denrées
Unité
Quantité
PUTTC
PTTTC
Pomme d'Amour
Citron
kg
0,500
1,688
0,844
Eau
L
0,200
1,223
0,245
Pommes rouges
kg
0,800
1,319
1,055
Sucre en poudre
kg
0,600
0,845
0,507
Guimauve
Chocolat 70%
Tablette
0,200
1,013
0,203
Gélatine (feuilles de 3 g)
Boite
7,000
21,088
147,616
Oeufs (blancs)
Pièce
2,000
3,429
6,858
Sirop de menthe
cl
0,200
3,212
0,642
Sucre en poudre
kg
0,320
0,845
0,270
Sucre glace
kg
0,100
2,378
0,238
Mousse de fruits
Citron
kg
3,000
1,688
5,064
Crème liquide
l
0,420
2,679
1,125
Eau
L
0,160
1,223
0,196
Gélatine (feuilles de 3 g)
Boite
12,000
21,088
253,056
Oeufs (blancs)
Pièce
8,000
3,429
27,432
pulpe de Noix de Coco
litre
1,000
10,616
10,616
Sucre en poudre
kg
0,500
0,845
0,423
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
Progression
Réa.
Sur.
301
R??aliser les guimauves
Mettre les feuilles de gélatine à tremper.
Cuire le sucre, le sirop de menthe pendant 8 minutes.
Monter les blancs en neige, serrer avec le sucre, ajouter le sirop, battre 5 minutes.
302
R??aliser les guimauves
Verser dans un moule carré de 3cm de hauteur, réserver à température ambiante, puis au froid pendant 2 heures.
303
R??aliser les guimauves
Détailler et passer les guimauves dans le sucre glace.
Tremper les guimauves dans le chocolat fondu.
304
Réaliser la mousse de fruits.
Mettre dans l'eau froide les feuilles de gélatine.
Monter la crème fouettée.
Réaliser la meringue italienne.
Assembler.
306
R??aliser les pommes d'Amour
Laver, sécher les pommes.
Cuire le sucre, l'eau et le jus de citron couleur caramel clair, ajouter le colorant, laisser reposer 5 minutes.
Piquer ls bâtonnets et tremper les pommes, réserver.