Paupiette de volaille primeur

Fiche technique de fabrication N°5211
Pour
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Prix de revient TTC par unité : 13,398 €
Prix de revient TTC Total : 107,187 €

Produit allergène : Céleri, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 865,045 kj / 445,650 Kcal
Protides : 70,348 kcal / Lipides : 101,418 Kcal/ Lipides : 273,885 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
C'est un filet de poulet farci d'une farce mousseline aux herbes, petits pois et brunoise de carottes. Un jus tranché à l'estragon est servi avec. Un fonds d'artichaut garni de billes de légumes et une purée de légumes l'accompagne.

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,030 6,853 0,206
Filet de Poulet Pièce 8,000 7,913 63,304
Farce mousseline
Crème liquide l 0,150 2,679 0,402
Filet de Poulet Pièce 2,000 7,913 15,826
Oeufs (blancs) Pièce 2,000 3,429 6,858
Garniture de la farce
Carottes kg 0,300 0,823 0,247
Céleri branche kg 0,200 1,604 0,321
Cerfeuil Botte 0,500 1,213 0,607
Courgettes kg 0,300 1,477 0,443
Estragon Botte 0,250 1,213 0,303
Navets longs kg 0,300 2,163 0,649
Fonds d'artichaut primeur
Artichauts de 300 gr Pièce 8,000 1,372 10,976
Beurre kg 0,050 6,853 0,343
Carottes kg 0,300 0,823 0,247
Céleri branche kg 0,200 1,604 0,321
Citron kg 0,500 1,688 0,844
Courgettes kg 0,300 1,477 0,443
Farine kg 0,030 1,208 0,036
Navets longs kg 0,300 2,163 0,649
Purée de petits pois à la menthe
Beurre kg 0,020 6,853 0,137
Carottes kg 0,150 0,823 0,123
Céleri branche kg 0,100 1,604 0,160
Fond de volaille l 0,200 1,055 0,211
Gros oignons kg 0,150 1,108 0,166
Mascarpone Pot 0,250 g 1,000 2,026 2,026
Menthe fraîche Botte 0,250 1,213 0,303
Jus de veau à l'estragon
Beurre kg 0,030 6,853 0,206
Estragon Botte 0,250 1,213 0,303
Fond brun de pintade l 0,500 1,055 0,528
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
201 Pr??parations pr??liminaires sales

Parer et applatir les escalopes.

Eplucher et laver les légumes.

Tourner et citronner les artichauts.

202

Réalisations.

Lever les billes de carottes, de courgettes et de navets.

Détailler une brunoise de carottes, courgettes et navets.

203 R??aliser la farce mousseline

Cuire à l'anglaise les brunoises et les petits pois pour la farce. Trier, laver et hacher les herbes.

Mixer les chairs de volaille, ajouter les blancs. Puis, incorporer, sur glace la crème. Assaisonner.

204 Cuire les artichauts

Cuire les artichauts dans un blanc. Refroidir, réserver.

205 R??aliser la pur??e de petits pois ?  la menthe

Suer au beurre la brunoise de carottes, céleri et les oignons ciselés dans le beurre.

Ajouter les petits pois et la menthe, assaisonner.

Couvrir de bouillon et cuire pendant 15 minutes.

206 Marquer en cuisson le fonds brun de volaille

Mettre à réduire le fonds brun des 3/5.

Monter au beurre, ajouter les herbes hachées.

207 Farcir les paupiettes

Farcir les escalopes de poulet, les rouler dans du papier film.

Cuire à la vapeur pendant 15 minutes et passer au beurre àl'envoi.

208 Terminer la pur??e de petits pois ?  la menthe

Mixer la purée avec le mascarpone.

Mettre à point.

209 Glacer les billes de l??gumes

Glacer à blanc les billes de légumes.

Lier avec des herbes hachées.

Dresser dans les fonds d'artichauts à l'envoi.

210 Dresser sur assiette.

Dresser sur assiette la paupiette glacée et escalopée, le fonds d'artichaut garni et la purée de petits pois à la menthe.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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