Soupe de volaille façon chinoise

Fiche technique de fabrication N°5210
Pour
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Prix de revient TTC par unité : 2,361 €
Prix de revient TTC Total : 18,886 €

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 690,907 kj / 404,040 Kcal
Protides : 71,735 kcal / Lipides : 80,875 Kcal/ Lipides : 251,430 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
C'est une soupe de volaille à base de légumes, de filet de poulet et d'épices. La garniture se compose de haricots coco, de vermicelles de soja frits et d'une julienne d'omelette. De la coraindr efraîche ciselée apporte de la fraîcheur à cette soupe automnale.

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Ail kg 0,030 4,853 0,146
Blanc de poulet kg 0,200 7,913 1,583
Carottes kg 0,150 0,823 0,123
Fond de volaille l 1,500 1,055 1,583
Gingembre kg 0,005 4,748 0,024
Gros oignons kg 0,100 1,108 0,111
Huile de sésame Bouteille 0,040 9,993 0,400
Petits pois congelés kg 0,100 1,878 0,188
Quatre épices Boite 0,001 6,308 0,006
Sauce soja l 0,020 8,256 0,165
Garniture
Ail kg 0,030 4,853 0,146
Bouquet garni Pièce 1,000 1,213 1,213
Carottes kg 0,050 0,823 0,041
Clous de girofle Pièce 1,000 10,803 10,803
Gros oignons kg 0,050 1,108 0,055
Haricots mungo déshydratés kg 0,120 1,055 0,127
Poitrine fumée kg 0,100 6,541 0,654
Vermicelles de soja
Vermicelle chinois kg 0,100 1,556 0,156
Omelette
Beurre kg 0,030 6,853 0,206
Huile d'arachide l 0,030 3,118 0,094
Oeufs (entiers) Pièce 6,000 0,127 0,762
Finition
Coriandre fraîche botte 0,250 1,213 0,303
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
101

Préparations préliminaires sales.

Parer les escalopes de volaille.

Eplucher et laver les légumes.

102

Réalisations.

Préparer la garniture aromatique des légumes secs.

Ciseler les oignons, tailler en brunoise les carottes, le gingembre, écraser l'ail, émincer les blancs de poulet.

103

Marquer en cuisson les légumes secs.

Après trempage de 6 à 12 heures, blanchir les légumes.

Marquer en cuisson, écumer, ajouter la garniture aromatique et cuire pendant 30 à 50 minutes selon le type de légumes. Saler en fin de cuisson.

104

Marquer en cuisson le potage.

Faire suer à l'huile les oignons, les brunoises.

Mouiller avec le fonds, ajouter la sauce soja, l'ail, les épices, le poulet et les petits pois.

Cuire pendant 15 minutes environ à petit feu.

105

Réaliser les omelettes.

Battre les oeufs et sauter les omelettes roulées. Détailler en chiffonnade.

106

Frire les vermicelles.

Frire les vermicelles de soja à 180°C. Egoutter, saler et réserver.

107

Dresser la soupe.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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