Douceur de poire safranée

Fiche technique de fabrication N°5209
Pour
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Prix de revient TTC par unité : 21,768 €
Prix de revient TTC Total : 174,140 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 078,800 kj / 735,675 Kcal
Protides : 17,875 kcal / Lipides : 15,650 Kcal/ Lipides : 702,150 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
C'est une petite poire pochée dans un sirop au safran et à la vanille, accompagnée d'une crème brûlée à la vanille.

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Poire vanille safran
Eau L 2,000 1,223 2,446
Poires kg 0,150 2,574 0,386
Safran filaments poche 0,001 358,700 0,359
Sucre en poudre kg 0,500 0,845 0,423
Vanille gousses Pièce 2,000 82,750 165,500
Crème brûlée au safran
Crème liquide l 0,400 2,679 1,072
Crème liquide l 0,750 2,679 2,009
Lait l 0,250 0,522 0,131
Oeufs (jaunes) Pièce 10,000 0,133 1,330
Safran filaments poche 0,001 358,700 0,359
Sucre en poudre kg 0,150 0,845 0,127
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
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0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
306 Pocher les poires

Laver, éplucher et citronner les poires.

Réunir l'eau, le sucre et le safran. Ajouter la fanille et porter à ébullition.

Ajouter les poires et cuire pendant 15 minutes enivron à petit feu. 

307 R??aliser le sirop

Sortir et refroidir les poires en cellule à +3°C.

Faire réduire le sirop de moitité.

308 Dresser sur assiette.

301

Réaliser les crèmes brûlées

Porter le lait et la crème à ébullition, y faire infuser le safran.

Blanchir les jaunes et le sucre semoule.

Ajouter le lait infusé.

302

Cuire les crèmes brûlées.

Cuire au four les crèmes à 150°C.

00:25:00
303

Refroidir les crèmes.

304

Caraméliser les crèmes brûlées.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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