Tajine d'agneau au potiron, purée de rattes au safran
Fiche technique de fabrication N°5208
Pour
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,304 €
Prix de revient TTC Total :
25,821 €
Produit allergène : Gluten, Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 825,610 kj /
436,227 Kcal
Protides :
98,070 kcal / Lipides :
203,145 Kcal/ Lipides :
135,012 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
C'est un ragoût d'agneau cuit avec du potiron et des abricots secs. Une purée de pommes rattes au safran est servie avec.
Denrées
Unité
Quantité
PUTTC
PTTTC
Base
Cannelle en poudre
kg
0,001
4,167
0,003
Coriandre poudre
Boite
0,002
11,605
0,017
Cumin
kg
0,002
4,798
0,007
Eau
L
0,750
1,223
0,917
Epaule d agneau avec os
kg
1,500
9,390
14,085
Farine
kg
0,045
1,208
0,054
Gingembre en poudre
Kg
0,002
20,256
0,030
Huile d'arachide
l
0,060
3,118
0,187
Paprika
Pm
0,002
1,561
0,002
Safran filaments
poche
0,002
358,700
0,538
Garniture aromatique
Gros oignons
kg
0,113
1,108
0,125
Purée de ratte au safran
Beurre
kg
0,090
6,853
0,617
Crème liquide
l
0,375
2,679
1,005
Pommes de terre Rattes
kg
0,750
2,933
2,200
Safran filaments
poche
0,002
358,700
0,807
Potiron au miel
Beurre
kg
0,023
6,853
0,154
Miel
kg
0,038
6,639
0,249
Potirons
kg
0,600
7,280
4,368
Finition
Coriandre fraîche
botte
0,375
1,213
0,455
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
Progression
Réa.
Sur.
201
Pr??parations pr??liminaires sales
La veille, faire infuser le safran dans l'eau tiède.
Parer et désosser l'épaule d'agneau.
Détailler en cubes réguliers, enrober dans les épices.
Eplucher et laver les légumes.
202
Pr??parations pr??liminaires propres
Ciseler les oignons.
Détailler le potiron en grosse brunoise.
Détailler en deux les pommes de terre.
203
Marquer en cuisson la tajine d'agneau
Faire rissoler la viande dans l'huile.
Retirer, dégraisser, ajouter les oignons, faire suer.
Ajouter la viande, singer, ajouter le fonds d'agneau.
Cuire au four à couvert pendant 1h30.
204
Marquer en cuisson la pur??e de ratte au safran
Cuire les pommes de terre dans la crème infusée au safran.
Passer au moulin à légumes, ajouter une partie de la crème.
Ajouter le beurre et mettre à point l'assaisonnement.
205
Sauter le potiron
Sauter au beurre le ootiron, caraméliser au miel.
Réserver. Ajouter un peu de coriandre ciselé à l'envoi.