Consommé de crabe au safran et petits pois

Fiche technique de fabrication N°5207
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Prix de revient TTC par unité : 10,495 €
Prix de revient TTC Total : 83,958 €

Produit allergène : Céleri,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 962,236 kj / 229,925 Kcal
Protides : 94,820 kcal / Lipides : 50,625 Kcal/ Lipides : 84,480 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
C'est un consommé de crabe parfumé au safran, servie avec des petits pois et une fine torsade feuilletée aux pavot et sésame.

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Marmite
Ail kg 0,100 4,853 0,485
Bouquet garni Pièce 1,000 1,213 1,213
Carottes kg 0,100 0,823 0,082
Céleri branche kg 0,100 1,604 0,160
Concentré de Tomate 1/2 Boite 2/1 0,100 1,305 0,131
Etrilles kg 2,000 5,919 11,838
Gros oignons kg 0,100 1,108 0,111
Safran filaments poche 0,100 358,700 35,870
Clarification
Carottes kg 0,100 0,823 0,082
Cerfeuil Botte 0,500 1,213 0,607
Filets de merlan kg 0,500 9,147 4,574
Oeufs (blancs) Pièce 5,000 3,429 17,145
Poireaux (vert) kg 0,100 1,635 0,164
Poivre noir en grain kg 0,001 12,118 0,012
Tomates grosses Kg 0,300 1,477 0,443
Petits pois
Petits pois congelés kg 0,300 1,878 0,563
Feuillantines pavot/sésame
Graines de pavots kg 0,100 8,400 0,840
Graines de sésame kg 0,100 7,013 0,701
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 0,133 0,133
Plaque de feuilletage (700 g) plaque 0,250 35,216 8,804
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  Progression Réa. Sur.
101 Pr??parations pr??liminaires sales

Eplucher et laver les légumes.

Rincer les étrilles.

102 R??aliser la marmite de crustac??s

Couvrir les étrilles d'eau froide, porter à ébullition.

Ciseler les oigons, tailler les carottes et le céleri en paysanne.

Préparer le bouquet garni.

103 Cuire la marmite

Après ébullition, écumer.

Ajouter la garniture aromatique, le bouquet garni, le concentré de tomate, le safran et le gros sel.

Cuire à petit feu pendant 1 heure environ. 

104 Pr??parer la clarification

Emincer très finement tous les ingrédients.

Mêler aux blancs d'oeufs.

105 Clarifier la marmite

Passer au chinois la marmite, mettre à refroidir.

Clarifier.

106 R??aliser les torsades feuillet??es

Dorer le feuilletage.

Parsemer de graines de pavot et sésame.

Détailler les torsades.

Cuire au four à 80°C pendant 25 minutes environ.

107 Cuire les petits pois

Cuire les petits pois à l'anglaise.

108 Dresser le consomm?? au safran et petits pois.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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