Fiche technique de fabrication N°5204
Pour
Catégorie :
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Turbot
Merlan
Saumon
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Cabillaud
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Homard
Langouste
langoustines
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Froides
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Seconde BEP
Terminale BEP
Seconde BAC
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Seconde bac CSR
Première bac OPC
Première bac CSR
Terminale bac OPC
Terminale bac CSR
Potage
Pâtes
Asperges
Pâte à brioche
Rouget
Bar
Pâte brisée
BTS
Biche
Sanglier
Autruche
Bison
Feuilletage
Auteur :
- Choisissez l'utilisateur
Isabelle - Guillaumet
Jean-Michel - Tréhondat
david - Celegato
christophe - Grossler
Célia - Rodriguès
christophe - Grossler
Arnaud - Caffy
Régis - Goguet
Christophe - Salis
Prix de revient TTC par unité :
2,626 €
Prix de revient TTC Total :
42,021 €
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 815,859 kj /
2 106,538 Kcal
Protides :
16,163 kcal / Lipides :
75,125 Kcal/ Lipides :
2 015,250 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
C'est une tarte à base de pâte brisée garnie de pommes caramélisées, servie avec un sorbet à la poire.
Denrées
Unité
Quantité
PUTTC
PTTTC
Pâte brisée
Beurre
kg
0,250
6,853
1,713
Eau
L
0,100
1,223
0,122
Farine
kg
0,500
1,208
0,604
Oeufs (jaunes)
Pièce
2,000
0,133
0,266
Sel fin (kg)
kg
0,010
0,385
0,004
Sucre en poudre
kg
0,050
0,845
0,042
Caramel
Beurre
kg
0,100
6,853
0,685
Sucre en poudre
kg
0,700
0,845
0,592
Garniture
Pommes reinette
kg
3,000
3,408
10,224
Sorbet poire
Eau
L
2,000
1,223
2,446
Pulpe de poires
l
4,000
5,773
23,092
Stabilisant sorbet
Kg
0,020
27,044
0,541
Sucre en poudre
kg
2,000
0,845
1,690
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
Progression
Réa.
Sur.
301
R??aliser le sorbet aux poires Cuire le sirop, refroidir.
Mélanger avec le stabilisant.
Ajouter la pulpe de poires et turbiner.
00:20:00
302
R??aliser la p??te bris??e
303
Abaisser la p??te bris??e Abaisser la pâte brisée et détailler les disques.
304
Cuire le caramel Cuire le caramel à sec.
Ajouter le beurre.
Garnir les moules avec le caramel.
305
Pr??parer les pommes Laver et éplucher les pommes.
Détailler en quartiers.
Garnir les tartelettes.
Disposer le disque de pâte brisée.
306
Cuire les tartelettes Cuire les tartelettes au four à 170°C.
Démouler, servir tiède.