Fiche technique de fabrication N°5202
Pour
pers
Catégorie :
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Amuse-bouches
Coquillages et crustacés
Desserts
Divers
Entrées chaudes
entrées froide
Entrées froides
Fiche bar
Fiche d'intention pédagogique T.A.
Fiche de technologie
Fiche OP MO
Fiche T.A. élèves
Fiches BTS Diététique
Garnitures
Gibier
Paniers
Plats régionaux
Poissons
Sauces
TA
Viandes de boucherie
Volailles
Sous-Catégorie :
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Seconde BEP
Terminale BEP
Première BAC
Terminale BAC
Potages liés
Potages taillés
Potages clairs
Soupes régionales
Salades
Pâte feuilletée
Oeufs
Canapés chauds
Canapés froids
Truite
Coquillages
Boeuf
Veau
Agneau
Mouton
Porc
Poulet
Canard
Pintade
Pigeon
Légumes cuits
Gibier à plumes
Petit gibier à poils
Venaison
Pommes de terre
Garnitures composées
Régions Françaises
Pays étrangers
Génoises
Choux
Biscuits
Savarins
Pâte brisée
Assiettes composés
Dessert de restaurant
Crêpes et galettes
Entremets de cuisine
Sauce de base
Sauces dérivées
Inclassable
Fiche S2
Fiche BAC
Fiche MO
Fiche OP
Cocktail
Boissons diverses
Lapin
Dinde
Cuisse de grenouilles
Coq
Bavarois
Desserts glacés
Chocolats et fruits déguisés
Buches
Petits fours secs
Fruits de mer
Charcuterie
Poisson
Pâte à choux
Pâte à crêpes
Pâte à nouilles
Pâte à pain
Pâte à beignets
Mise en bouche
Sole
Turbot
Merlan
Saumon
Dorade
Cabillaud
Autres poissons de mer
Autres poissons d'eau douce
Homard
Langouste
langoustines
Garnitures simples
Froides
Crudités
Seconde BEP
Terminale BEP
Seconde BAC
Seconde bac OPC
Seconde bac CSR
Première bac OPC
Première bac CSR
Terminale bac OPC
Terminale bac CSR
Potage
Pâtes
Asperges
Pâte à brioche
Rouget
Bar
Pâte brisée
BTS
Biche
Sanglier
Autruche
Bison
Feuilletage
Auteur :
- Choisissez l'utilisateur
Isabelle - Guillaumet
Jean-Michel - Tréhondat
david - Celegato
christophe - Grossler
Célia - Rodriguès
christophe - Grossler
Arnaud - Caffy
Régis - Goguet
Christophe - Salis
Prix de revient TTC par unité :
1,485 €
Prix de revient TTC Total :
11,879 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 035,105 kj /
247,337 Kcal
Protides :
17,421 kcal / Lipides :
90,989 Kcal/ Lipides :
138,927 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées
Unité
Quantité
PUTTC
PTTTC
Base
Crème liquide
l
0,300
2,679
0,804
Fonds blanc de volaille déshydraté
Boite
0,100
13,714
1,371
Gros oignons
kg
0,080
1,108
0,089
Huile d'olives
l
0,050
5,451
0,273
Marrons surgelés
kg
0,300
11,890
3,567
Poitrine fumée
kg
0,150
6,541
0,981
Garniture
Ail
kg
0,030
4,853
0,146
Beurre
kg
0,030
6,853
0,206
Cêpes morceaux
kg
0,300
8,271
2,481
Persil frisé
bottes
0,250
1,013
0,253
Poitrine fumée (tranches)
kg
0,150
11,394
1,709
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
Progression
Réa.
Sur.
101
Pr??parations pr??liminaires sales Eplucher et laver les légumes.
102
Préparations préliminaires propres
Ciseler les oignons. Détailler la poitrine en gros morceaux, la blanchir.
103
Marquer en cuisson le potage
Suer à l'huile la poitrine, ajouter les oignons ciselés. Ajouter les châtaignes, faire suer. Mouiller avec 2,25l de fonds blanc de volaille. Assaisonner, cuire à feu doux.
104
Lard croustillant
Placer les tranches de lard sur silpat sur plaque. Faire sécher au four ou à la salamandre.
106
Terminer le potage
Egoutter et retirer la poitrine. Mixer, passer au chinois. Mettre le potage à point: texture, couleur, goût.
107
Dresser Dresser le potage en assiette creuse, avec les cèpes sautés et le lard.
105
Sauter les cèpes
Sauter dans le beurre très chaud les cèpes. Ajouter l'ail écrasé et le persil haché en fin de cuisson. Assaisonner.