Fiche technique de fabrication N°5201
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Prix de revient TTC par unité :
8,288 €
Prix de revient TTC Total :
66,300 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 510,348 kj /
1 316,690 Kcal
Protides :
477,570 kcal / Lipides :
530,320 Kcal/ Lipides :
308,800 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
C'est ujn velouté de volaille servi avec des petits morceaux de filet de poulet panés aux cacahuètes et frits.
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Crème de volaille | ||||
| Beurre | kg | 0,100 | 7,259 | 0,726 |
| Champignons de paris | kg | 0,125 | 6,752 | 0,844 |
| Farine | kg | 0,100 | 1,236 | 0,124 |
| Fonds blanc de volaille déshydraté | Boite | 0,010 | 13,714 | 0,137 |
| Poireaux | kg | 0,200 | 3,946 | 0,789 |
| Finition | ||||
| Beurre | kg | 0,020 | 7,259 | 0,145 |
| Crème liquide | l | 0,200 | 6,344 | 1,269 |
| Goujonnettes aux cacahuètes | ||||
| Amandes en poudre | kg | 0,100 | 9,287 | 0,929 |
| Cacahuètes | kg | 0,100 | 5,904 | 0,590 |
| Chapelure | kg | 0,100 | 4,186 | 0,419 |
| Farine | kg | 0,100 | 1,236 | 0,124 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 0,228 | 0,228 |
| Persil frisé | bottes | 0,250 | 1,941 | 0,485 |
| Suprême de poulet | kg | 4,000 | 14,873 | 59,492 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Pr??parations pr??liminaires sales Parer les filets de poulet, détailler les goujonnettes. Eplucher et laver les légumes. |
00:20:00 |
|
| 2 | Pr??parations pr??liminaires propres Tourner les têtes de champignons. Emincer le blanc de poireau et les pieds de champignons. |
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| 3 | Marquer le potage cr?¨me en cuisson Faire suer au beurre le blanc de poireau et les parures de champignons. Ajouter la farine, cuire quelques instants. Mouiller avec 2 litre de fonds de volaille, en remuant constamment. Assaisonner et cuire. |
00:10:00 |
00:30:00 |
| 4 | Paner les goujonnettes de volaille Paner les goujonnettes de volaille. Réserver au frais. |
00:10:00 |
|
| 5 | Terminer le potage cr?¨me Passer le potage au chinois. Porter à ébullition, écumer, crémer, beurrer et mettre à point. |
00:15:00 |
|
| 6 | Frire les goujonnettes de volaille Frire les goujonnettes de volaille. |
00:05:00 |