Filet de thon en tarte fine,concassée de tomate et pousses de betterave

Fiche technique de fabrication N°5193
Pour
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Prix de revient TTC par unité : 4,187 €
Prix de revient TTC Total : 41,869 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 049,735 kj / 728,730 Kcal
Protides : 21,470 kcal / Lipides : 390,300 Kcal/ Lipides : 316,960 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Feuilletage
Feuilletage congelé plaque 0,250 0,328 0,082
Concassée de tomates
Beurre kg 0,125 6,853 0,857
Bouquet garni Pièce 2,500 1,213 3,033
Echalotes kg 0,200 1,846 0,369
Sucre en poudre kg 0,100 0,845 0,085
Tomates grosses Kg 2,000 1,477 2,954
Filet de thon
Filet de thon albacore kg 1,250 20,573 25,716
Graines de sésame kg 0,125 7,013 0,877
Huile d'olives l 0,250 5,451 1,363
Garniture
Courgettes kg 0,375 1,477 0,554
Huile d'olives l 0,125 5,451 0,681
Pousses de betterave Kg 0,250 4,389 1,097
Vinaigre balsamique l 0,200 3,162 0,632
Décor
Basilic Botte 0,313 1,583 0,495
Beurre kg 0,125 6,853 0,857
Huile d'olives l 0,375 5,451 2,044
Romarin botte 0,313 1,245 0,389
Sucre en poudre kg 0,100 0,845 0,085
Thym Botte 0,313 1,002 0,313
Tomates grosses Kg 0,500 1,477 0,739
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  Progression Réa. Sur.
1 Feuilletage

Détailler des rectangles de 3cm sur 8cm

Dorer

Cuire entre 2 plaques

2 Concass??e de tomate

Monder épépiner et concasser les tomates

suer les échalotes au beurre ajouter la tomate

 

assaisonner couvrir d'un papier sulfurisé beurré

Étuver 20 mn ,enlever le BG et refroidir rapidement

3

Portionner le filet de thon

Sauter à l'unilaterale ( rosé)

paner au sésame

4 Garniture

Tailler à la mandoline les courgettes

Cuire à l'anglaise, rouler

Laver et trier les pousses de betteraves

Réaliser une vinaigrette

5 D??cors

Confire les pétales de tomates

réaliser les chips de basilic

Blanchir et mixer à l'huile d'olive le reste de basilic

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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