Fiche technique de fabrication N°5189
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Prix de revient TTC par unité :
13,373 €
Prix de revient TTC Total :
106,983 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 403,619 kj /
813,290 Kcal
Protides :
243,140 kcal / Lipides :
474,350 Kcal/ Lipides :
95,800 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Pavé de bar | ||||
| Bar d élevage | piéces | 4,000 | 21,047 | 84,188 |
| Beurre | kg | 0,100 | 11,516 | 1,152 |
| Huile d'olives | l | 0,100 | 5,774 | 0,577 |
| emulsion au pineau | ||||
| Beurre | kg | 0,100 | 11,516 | 1,152 |
| Blanc de poireaux | kg | 0,300 | 1,161 | 0,348 |
| Bouquet garni | Pièce | 2,000 | 1,730 | 3,460 |
| Crème liquide | l | 0,200 | 6,344 | 1,269 |
| Echalotes | kg | 0,300 | 2,124 | 0,637 |
| Huile d'olives | l | 0,100 | 5,774 | 0,577 |
| PINEAU DES CHARENTES blanc | cl | 0,300 | 12,032 | 3,610 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,300 | 1,991 | 0,597 |
| Mogettes | ||||
| Beurre | kg | 0,100 | 11,516 | 1,152 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,020 | 1,730 | 0,035 |
| Carottes | kg | 0,200 | 1,635 | 0,327 |
| Gros oignons | kg | 0,200 | 1,108 | 0,222 |
| Mojettes | kg | 0,600 | 6,752 | 4,051 |
| Tomates grosses | Kg | 0,400 | 2,427 | 0,971 |
| Billes de légumes | ||||
| Beurre | kg | 0,100 | 11,516 | 1,152 |
| Carottes | kg | 0,400 | 1,635 | 0,654 |
| Courgettes | kg | 0,400 | 3,154 | 1,262 |
| Sucre en poudre | kg | 0,020 | 0,894 | 0,018 |
| Décor | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,200 | 1,055 | 0,211 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Pav?? de bar Habiller et fileter les bars Désareter et détailler pavé Sauter à l'unilatérale
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| 2 | Emulsion au pineau Dégorger les arêtes Marquer un fumet en cuisson, chinoiser Réduire échalotes ciselées,fumet et pineau Crémer monter au beurre |
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| 3 | Mogettes Tailler GA ( Oignons ciselés, carottes en mirepoix) Marquer haricots blancs en cuisson |
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| 4 | Billes de l??gumes glac??s lever les billes de carottes et courgettes à la cuillère à pomme parisienne Glacer les billes de légumes à blanc séparemment |
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| 4 | D??cor Réaliser les pluches de cerfeuil Réaliser chips de peau de tomates |