Velouté à la châtaigne et aux cèpes

Fiche technique de fabrication N°5188
Pour
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Prix de revient TTC par unité : 5,621 €
Prix de revient TTC Total : 44,964 €

Produit allergène : Gluten, Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 438,977 kj / 1 060,688 Kcal
Protides : 55,375 kcal / Lipides : 301,563 Kcal/ Lipides : 703,750 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Velouté de chataignes
Châtaignes kg 0,600 14,359 8,615
Crème liquide l 0,500 2,679 1,340
Echalotes kg 0,200 1,846 0,369
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,200 13,715 2,743
Cépes et chataignes
Ail kg 0,020 4,853 0,097
Betteraves rouges cuites kg 0,100 1,699 0,170
Cêpes frais kg 0,800 9,506 7,605
Châtaignes kg 0,400 14,359 5,744
Huile d'arachide l 0,100 3,118 0,312
Foie gras
Farine kg 0,100 1,208 0,121
Foie gras de canard frais kg 0,400 40,618 16,247
Décor
Cerfeuil Botte 0,250 1,213 0,303
Fleur de sel kg 0,010 20,835 0,208
Huile d'olives l 0,200 5,451 1,090
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  Progression Réa. Sur.
1 Velout?? ?  la ch??taigne

Réhydrater le fond de volaille

Suer les échalotes ciselées

Ajouter les châtaignes concassées et mouiller au fond

Cuire 20 min à frémissement. Mixer et crèmer

2 C?¨pes et chataignes

Laver et émincer les cèpes

Sauter les cépes

Concassées les châtaignes grossièrement

Sauter au beurre les châtaignes

3 Foie gras

Détailler 4 escalope de foie gras de 50g

Fariner et sauter

4 D??cor

Réaliser les pluches de cerfeuil

Trancher la baguette finement à la machine à jambon

Toaster les tranches arrosées d'huile olive

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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