Fiche technique de fabrication N°5188
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Prix de revient TTC par unité :
5,872 €
Prix de revient TTC Total :
46,975 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 438,977 kj /
1 060,688 Kcal
Protides :
55,375 kcal / Lipides :
301,563 Kcal/ Lipides :
703,750 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Velouté de chataignes | ||||
| Châtaignes | kg | 0,600 | 14,359 | 8,615 |
| Crème liquide | l | 0,500 | 3,919 | 1,960 |
| Echalotes | kg | 0,200 | 10,980 | 2,196 |
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,200 | 9,511 | 1,902 |
| Cépes et chataignes | ||||
| Ail | kg | 0,020 | 4,989 | 0,100 |
| Betteraves rouges cuites | kg | 0,100 | 1,699 | 0,170 |
| Cêpes frais | kg | 0,800 | 9,506 | 7,605 |
| Châtaignes | kg | 0,400 | 14,359 | 5,744 |
| Huile d'arachide | l | 0,100 | 5,140 | 0,514 |
| Foie gras | ||||
| Farine | kg | 0,100 | 0,795 | 0,080 |
| Foie gras de canard frais | kg | 0,400 | 40,618 | 16,247 |
| Décor | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 1,161 | 0,290 |
| Fleur de sel | kg | 0,010 | 31,360 | 0,314 |
| Huile d'olives | l | 0,200 | 6,197 | 1,239 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Velout?? ? la ch??taigne Réhydrater le fond de volaille Suer les échalotes ciselées Ajouter les châtaignes concassées et mouiller au fond Cuire 20 min à frémissement. Mixer et crèmer |
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| 2 | C?¨pes et chataignes Laver et émincer les cèpes Sauter les cépes Concassées les châtaignes grossièrement Sauter au beurre les châtaignes |
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| 3 | Foie gras Détailler 4 escalope de foie gras de 50g Fariner et sauter |
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| 4 | D??cor Réaliser les pluches de cerfeuil Trancher la baguette finement à la machine à jambon Toaster les tranches arrosées d'huile olive |
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