Fiche technique de fabrication N°5187
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Prix de revient TTC par unité :
16,356 €
Prix de revient TTC Total :
98,139 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 262,215 kj /
1 974,245 Kcal
Protides :
28,895 kcal / Lipides :
169,240 Kcal/ Lipides :
1 776,110 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Sablé breton | ||||
| Beurre | kg | 0,128 | 10,023 | 1,278 |
| Farine | kg | 0,173 | 1,060 | 0,183 |
| Levure chimique | Pièce | 1,500 | 10,032 | 15,048 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,000 | 0,133 | 0,399 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,690 | 0,003 |
| Sucre en poudre | kg | 0,113 | 1,345 | 0,151 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,002 | 5,257 | 0,008 |
| Pommes caramélisées | ||||
| Beurre | kg | 0,150 | 10,023 | 1,503 |
| Calvados dénaturé | bouteille | 0,075 | 15,781 | 1,184 |
| Pommes reinette (pièce) | Pièce | 9,000 | 1,319 | 11,871 |
| Sucre en poudre | kg | 0,120 | 1,345 | 0,161 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,750 | 82,750 | 62,063 |
| Glace caramel salé | ||||
| Crème liquide | l | 0,375 | 3,919 | 1,470 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,500 | 0,133 | 0,599 |
| Sel de Guérande | Pm | 0,008 | 1,667 | 0,013 |
| Sucre en poudre | kg | 0,113 | 1,345 | 0,151 |
| Décor | ||||
| Crème liquide | l | 0,075 | 3,919 | 0,294 |
| Glucose atomisé | kg | 0,075 | 2,708 | 0,203 |
| Menthe fraîche | Botte | 0,188 | 1,161 | 0,218 |
| Noisettes entières | kg | 0,075 | 13,836 | 1,038 |
| Sucre en poudre | kg | 0,225 | 1,345 | 0,303 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Sabl?? breton Blanchir beurre,sucre, sel, vanille Incorporer farine, levure puis jaunes Abaisser ( 4mm) refroidir Détailler et cuire en cercle à 170°C |
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| 2 | Pommes caram??lis??es Eplucher et citonner les pommes Tailler en dés Sauter et caraméliser les pommes |
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| 3 | Glace caramel sal?? Blanchir les jaunes et 25 g de sucre Cuire un caramel à sec Déclacer avec la crème et saler Cuire comme une crème anglaise et turbiner |
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| 4 | D??cor Cuire un caramel laitier Réaliser spirales en caramel Réaliser les pluches de menthe |
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