Sablé breton surmonté de pommes cuites,glace caramel salé

Fiche technique de fabrication N°5187
Pour
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Prix de revient TTC par unité : 13,640 €
Prix de revient TTC Total : 81,840 €

Produit allergène : Sulfite, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 8 262,215 kj / 1 974,245 Kcal
Protides : 28,895 kcal / Lipides : 169,240 Kcal/ Lipides : 1 776,110 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Sablé breton
Beurre kg 0,128 6,853 0,874
Farine kg 0,173 1,208 0,208
Levure chimique Pièce 1,500 0,285 0,428
Oeufs (jaunes) Pièce 3,000 0,133 0,399
Sel fin (kg) kg 0,005 0,385 0,002
Sucre en poudre kg 0,113 0,845 0,095
Vanille liquide 1/2 l 0,002 12,388 0,019
Pommes caramélisées
Beurre kg 0,150 6,853 1,028
Calvados dénaturé bouteille 0,075 15,781 1,184
Pommes reinette (pièce) Pièce 9,000 1,319 11,871
Sucre en poudre kg 0,120 0,845 0,101
Vanille gousses Pièce 0,750 82,750 62,063
Glace caramel salé
Crème liquide l 0,375 2,679 1,005
Oeufs (jaunes) Pièce 4,500 0,133 0,599
Sel de Guérande Pm 0,008 1,667 0,013
Sucre en poudre kg 0,113 0,845 0,095
Décor
Crème liquide l 0,075 2,679 0,201
Glucose atomisé kg 0,075 2,708 0,203
Menthe fraîche Botte 0,188 1,213 0,227
Noisettes entières kg 0,075 13,836 1,038
Sucre en poudre kg 0,225 0,845 0,190
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  Progression Réa. Sur.
1 Sabl?? breton

Blanchir beurre,sucre, sel, vanille

Incorporer farine, levure puis jaunes

Abaisser ( 4mm) refroidir

Détailler et cuire en cercle à 170°C

2 Pommes caram??lis??es

Eplucher et citonner les pommes

Tailler en dés

Sauter et caraméliser les pommes

3 Glace caramel sal??

Blanchir les jaunes et 25 g de sucre

Cuire un caramel à sec

Déclacer avec la crème et saler

Cuire comme une crème anglaise et turbiner

4 D??cor

Cuire un caramel laitier

Réaliser spirales en caramel

Réaliser les pluches de menthe

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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