Sablé breton surmonté de pommes cuites,glace caramel salé

Fiche technique de fabrication N°5187
Pour
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Prix de revient TTC par unité : 15,187 €
Prix de revient TTC Total : 91,122 €

Produit allergène : Sulfite, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 8 262,215 kj / 1 974,245 Kcal
Protides : 28,895 kcal / Lipides : 169,240 Kcal/ Lipides : 1 776,110 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Sablé breton
Beurre kg 0,128 9,800 1,250
Farine kg 0,173 0,795 0,137
Levure chimique Pièce 1,500 10,032 15,048
Oeufs (jaunes) Pièce 3,000 0,244 0,732
Sel fin (kg) kg 0,005 0,690 0,003
Sucre en poudre kg 0,113 1,036 0,117
Vanille liquide 1/2 l 0,002 3,797 0,006
Pommes caramélisées
Beurre kg 0,150 9,800 1,470
Calvados dénaturé bouteille 0,075 15,781 1,184
Pommes reinette (pièce) Pièce 9,000 1,319 11,871
Sucre en poudre kg 0,120 1,036 0,124
Vanille gousses Pièce 0,750 72,612 54,459
Glace caramel salé
Crème liquide l 0,375 3,919 1,470
Oeufs (jaunes) Pièce 4,500 0,244 1,098
Sel de Guérande Pm 0,008 1,667 0,013
Sucre en poudre kg 0,113 1,036 0,117
Décor
Crème liquide l 0,075 3,919 0,294
Glucose atomisé kg 0,075 2,708 0,203
Menthe fraîche Botte 0,188 1,372 0,257
Noisettes entières kg 0,075 13,836 1,038
Sucre en poudre kg 0,225 1,036 0,233
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  Progression Réa. Sur.
1 Sabl?? breton

Blanchir beurre,sucre, sel, vanille

Incorporer farine, levure puis jaunes

Abaisser ( 4mm) refroidir

Détailler et cuire en cercle à 170°C

2 Pommes caram??lis??es

Eplucher et citonner les pommes

Tailler en dés

Sauter et caraméliser les pommes

3 Glace caramel sal??

Blanchir les jaunes et 25 g de sucre

Cuire un caramel à sec

Déclacer avec la crème et saler

Cuire comme une crème anglaise et turbiner

4 D??cor

Cuire un caramel laitier

Réaliser spirales en caramel

Réaliser les pluches de menthe

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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