Noix de St Jacques en croûte, émulsion au cidre sur crèmée de poireaux

Fiche technique de fabrication N°5185
Pour
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Prix de revient TTC par unité : 5,442 €
Prix de revient TTC Total : 43,532 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 769,602 kj / 661,793 Kcal
Protides : 55,980 kcal / Lipides : 230,653 Kcal/ Lipides : 375,160 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
St Jacques
Huile d'olives l 0,100 8,049 0,805
Lait l 0,600 0,844 0,506
Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées kg 0,800 30,669 24,535
Crôute moderne
Beurre kg 0,050 10,023 0,501
Cerneaux de noix kg 0,120 13,440 1,613
Chapelure kg 0,200 3,479 0,696
Emulsion au cidre
Beurre kg 0,100 10,023 1,002
Cidre brut bouteille 0,600 1,794 1,076
Crème liquide l 0,600 3,919 2,351
Echalotes kg 0,300 2,427 0,728
Crèmée de poireau
Beurre kg 0,200 10,023 2,005
Crème double kg 0,600 1,040 0,624
Crème liquide l 0,200 3,919 0,784
Poireaux kg 1,600 2,110 3,376
Décor
Cerfeuil Botte 0,250 1,161 0,290
Feuilletage congelé plaque 0,060 0,328 0,020
Graines de pavots kg 0,020 8,400 0,168
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 0,133 0,266
Tomates cerise kg 1,200 3,165 3,798
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  Progression Réa. Sur.
1 St Jacques

Tremper les St jacques dans le lait 

Egoutter et essuyer

Sauter les St jacques à l'unilaterale sans finir la cuisson

2 Cr?´ute moderne

Mixer les noix et incorporer beurre

Etaler entre 2 sulfurisés et refroidir

Appliquer sur les st jacques

Gratiner à l'envoi

3 Emulsion au cidre

Reduire le cidre et les échalotes ciselées

Crèmer

monter au beurre

4 Cr?¨m??e de poireaux

Emincer les poireaux

Suer au beurre

Crèmer et assaisonner

4 D??cor

Détailler le feuilletage, dorer et saupoudre de pavot

Cuire entre 2 plaques

Rotir les tomates cerises

Réliser les pluches de cerfeuil

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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