Fiche technique de fabrication N°5185
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
7,013 €
Prix de revient TTC Total :
56,101 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 769,602 kj /
661,793 Kcal
Protides :
55,980 kcal / Lipides :
230,653 Kcal/ Lipides :
375,160 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| St Jacques | ||||
| Huile d'olives | l | 0,100 | 8,940 | 0,894 |
| Lait | l | 0,600 | 1,010 | 0,606 |
| Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées | kg | 0,800 | 30,669 | 24,535 |
| Crôute moderne | ||||
| Beurre | kg | 0,050 | 7,607 | 0,380 |
| Cerneaux de noix | kg | 0,120 | 13,440 | 1,613 |
| Chapelure | kg | 0,200 | 3,416 | 0,683 |
| Emulsion au cidre | ||||
| Beurre | kg | 0,100 | 7,607 | 0,761 |
| Cidre brut | bouteille | 0,600 | 1,794 | 1,076 |
| Crème liquide | l | 0,600 | 3,919 | 2,351 |
| Echalotes | kg | 0,300 | 10,980 | 3,294 |
| Crèmée de poireau | ||||
| Beurre | kg | 0,200 | 7,607 | 1,521 |
| Crème double | kg | 0,600 | 1,040 | 0,624 |
| Crème liquide | l | 0,200 | 3,919 | 0,784 |
| Poireaux | kg | 1,600 | 3,490 | 5,584 |
| Décor | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 1,161 | 0,290 |
| Feuilletage congelé | plaque | 0,060 | 0,328 | 0,020 |
| Graines de pavots | kg | 0,020 | 8,400 | 0,168 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 0,289 | 0,578 |
| Tomates cerise | kg | 1,200 | 9,959 | 11,951 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | St Jacques Tremper les St jacques dans le lait Egoutter et essuyer Sauter les St jacques à l'unilaterale sans finir la cuisson |
|
|
| 2 | Cr?´ute moderne Mixer les noix et incorporer beurre Etaler entre 2 sulfurisés et refroidir Appliquer sur les st jacques Gratiner à l'envoi |
|
|
| 3 | Emulsion au cidre Reduire le cidre et les échalotes ciselées Crèmer monter au beurre |
|
|
| 4 | Cr?¨m??e de poireaux Emincer les poireaux Suer au beurre Crèmer et assaisonner |
|
|
| 4 | D??cor Détailler le feuilletage, dorer et saupoudre de pavot Cuire entre 2 plaques Rotir les tomates cerises Réliser les pluches de cerfeuil |
|