Suprême de pintadeau farci au chorizo, piperade et coulis de crustacés

Fiche technique de fabrication N°5182
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Prix de revient TTC par unité : 16,254 €
Prix de revient TTC Total : 130,029 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 758,789 kj / 898,158 Kcal
Protides : 84,175 kcal / Lipides : 293,443 Kcal/ Lipides : 520,540 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Suprême
Chorizo kg 0,200 4,427 0,885
Huile d'olives l 0,100 5,451 0,545
Suprême de pintade kg 8,000 12,766 102,128
Coulis de crustacés
Bouquet garni Pièce 2,000 1,213 2,426
Carottes kg 0,300 0,823 0,247
Cognac dénaturé Bouteille 0,200 0,000 0,000
Concentré de tomates Boite 4/4 0,100 1,328 0,133
Crème liquide l 0,600 2,679 1,607
Estragon Botte 0,250 1,213 0,303
Etrilles kg 0,600 5,919 3,551
Gros oignons kg 0,200 1,108 0,222
Huile d'olives l 0,100 5,451 0,545
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,200 1,260 0,252
Piperade
Bouquet garni Pièce 2,000 1,213 2,426
Gros oignons kg 0,300 1,108 0,332
Huile d'olives l 0,140 5,451 0,763
Poivrons jaunes Kg 0,500 4,030 2,015
Poivrons rouges kg 0,500 3,587 1,794
Poivrons verts kg 0,500 3,070 1,535
Pommes de terre nouvelles kg 1,000 1,424 1,424
Tomates grosses Kg 0,600 1,477 0,886
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,100 1,260 0,126
Burger carottes chorizo
Beurre kg 0,100 6,853 0,685
Carottes kg 1,200 0,823 0,988
Chorizo kg 0,100 4,427 0,443
Crème liquide l 0,200 2,679 0,536
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 0,127 0,254
Oeufs (jaunes) Pièce 4,000 0,133 0,532
Décor
Cerfeuil Botte 0,250 1,213 0,303
Farine kg 0,200 1,208 0,242
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 0,127 0,254
Piment d'Espelette Flacon 0,200 8,234 1,647
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
1 Supr??me

Ouvrir en 2 dans le sens de la longueur les suprêmes

Battre et farcir avec des bâtonnets de chorizo

Rouler dans le papier film

Cuire vapeur, défilmer et colorer au sautoir

2 Coulis de crustac??s

Cardinaliser les étrilles

Suer GA, Flamber cognac, déglacer vin blanc

Tomater et crémer à hauteur

Ajouter BG et estragon cuire 20 min à frémissement. Chinoiser

3 Piperade

Tailler poivron en julienne, emincer oignons

Suer les poivrons et oignons

Marquer fondue de tomates en cuisson

Assembler

4 Burger carottes

Cuire carottes à l'anglaise et mixer

Ajouter les oeufs et la crème, mouler en flexi plan demi sphere

Cuire à 180°C au bain marie

Monter les burgers ( 2 coques et un rondelle de chorizo)

5 D??cor

Réaliser les pluches de cerfeuil

Réliser pâte morte au piment d'espelette

Cuire sur stilpat

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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