Fiche technique de fabrication N°5182
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Prix de revient TTC par unité :
21,688 €
Prix de revient TTC Total :
173,507 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 758,789 kj /
898,158 Kcal
Protides :
84,175 kcal / Lipides :
293,443 Kcal/ Lipides :
520,540 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Suprême | ||||
| Chorizo | kg | 0,200 | 1,680 | 0,336 |
| Huile d'olives | l | 0,100 | 5,774 | 0,577 |
| Suprême de pintade | kg | 8,000 | 16,381 | 131,048 |
| Coulis de crustacés | ||||
| Bouquet garni | Pièce | 2,000 | 2,101 | 4,202 |
| Carottes | kg | 0,300 | 1,741 | 0,522 |
| Cognac dénaturé | Bouteille | 0,200 | 0,000 | 0,000 |
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,100 | 4,087 | 0,409 |
| Crème liquide | l | 0,600 | 6,344 | 3,806 |
| Estragon | Botte | 0,250 | 1,055 | 0,264 |
| Etrilles | kg | 0,600 | 5,919 | 3,551 |
| Gros oignons | kg | 0,200 | 1,466 | 0,293 |
| Huile d'olives | l | 0,100 | 5,774 | 0,577 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,200 | 1,991 | 0,398 |
| Piperade | ||||
| Bouquet garni | Pièce | 2,000 | 2,101 | 4,202 |
| Gros oignons | kg | 0,300 | 1,466 | 0,440 |
| Huile d'olives | l | 0,140 | 5,774 | 0,808 |
| Poivrons jaunes | Kg | 0,500 | 5,222 | 2,611 |
| Poivrons rouges | kg | 0,500 | 5,803 | 2,902 |
| Poivrons verts | kg | 0,500 | 4,290 | 2,145 |
| Pommes de terre nouvelles | kg | 1,000 | 1,424 | 1,424 |
| Tomates grosses | Kg | 0,600 | 6,478 | 3,887 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,100 | 1,991 | 0,199 |
| Burger carottes chorizo | ||||
| Beurre | kg | 0,100 | 7,660 | 0,766 |
| Carottes | kg | 1,200 | 1,741 | 2,089 |
| Chorizo | kg | 0,100 | 1,680 | 0,168 |
| Crème liquide | l | 0,200 | 6,344 | 1,269 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 0,309 | 0,618 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 0,244 | 0,976 |
| Décor | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 1,055 | 0,264 |
| Farine | kg | 0,200 | 1,223 | 0,245 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 0,309 | 0,618 |
| Piment d'Espelette | Flacon | 0,200 | 9,463 | 1,893 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Supr??me Ouvrir en 2 dans le sens de la longueur les suprêmes Battre et farcir avec des bâtonnets de chorizo Rouler dans le papier film Cuire vapeur, défilmer et colorer au sautoir |
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| 2 | Coulis de crustac??s Cardinaliser les étrilles Suer GA, Flamber cognac, déglacer vin blanc Tomater et crémer à hauteur Ajouter BG et estragon cuire 20 min à frémissement. Chinoiser |
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| 3 | Piperade Tailler poivron en julienne, emincer oignons Suer les poivrons et oignons Marquer fondue de tomates en cuisson Assembler |
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| 4 | Burger carottes Cuire carottes à l'anglaise et mixer Ajouter les oeufs et la crème, mouler en flexi plan demi sphere Cuire à 180°C au bain marie Monter les burgers ( 2 coques et un rondelle de chorizo) |
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| 5 | D??cor Réaliser les pluches de cerfeuil Réliser pâte morte au piment d'espelette Cuire sur stilpat |
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