Fiche technique de fabrication N°5181
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Prix de revient TTC par unité :
13,676 €
Prix de revient TTC Total :
574,394 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 645,810 kj /
1 110,110 Kcal
Protides :
94,110 kcal / Lipides :
827,510 Kcal/ Lipides :
188,490 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Cabillaud | ||||
| Huile d'olives | l | 1,050 | 8,940 | 9,387 |
| Jambon de pays (tranche) | Pce | 31,500 | 2,360 | 74,340 |
| Pavés de cabillaud (180 g) | piéces | 26,250 | 16,680 | 437,850 |
| Piment d'Espelette | Flacon | 0,105 | 8,234 | 0,865 |
| Purée | ||||
| Beurre | kg | 2,625 | 7,607 | 19,968 |
| Crème liquide | l | 1,050 | 3,919 | 4,115 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 6,300 | 1,175 | 7,403 |
| Coulis de pimientos del pequillo | ||||
| Crème liquide | l | 2,100 | 3,919 | 8,230 |
| Pimientos del pequillo | kg | 3,150 | 0,000 | 0,000 |
| Décor | ||||
| Beurre | kg | 0,525 | 7,607 | 3,994 |
| Feuilles de brick | Poche de10 | 2,100 | 0,874 | 1,835 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 10,500 | 0,245 | 2,573 |
| Persil plat | bottes | 1,313 | 1,266 | 1,662 |
| Roquette | kg | 1,575 | 1,380 | 2,174 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Cabillaud Tailler le jambon en fines lamelles Piquer le Cabillaud Sauter les pavés côté peau Terminer la cuisson au four à l'envoi ( cuisson à la nacre) |
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| 2 | Pur??e de pdt Eplucher les PDT et les cuire à l'anglaise Passer au moulin Monter au beurre et stabiliser avec la crème bouillante Assaisonner |
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| 3 | Piementos del piquillos Tailler les piementos del piquillos en gros dés Suer à l'huile d'olive Mouiller à la crème , cuire durant 15 min Mixer chinoiser |
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| 4 | D??cor Laver et trier la roquette Réaliser les chips de feuille de brick en inser de persil plat
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