Saint Honoré aux fruits individuel

Fiche technique de fabrication N°5180
Pour
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Prix de revient TTC par unité : 2,003 €
Prix de revient TTC Total : 16,022 €

Produit allergène : Gluten, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 7 451,393 kj / 1 780,500 Kcal
Protides : 108,900 kcal / Lipides : 190,900 Kcal/ Lipides : 1 480,700 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Pâte feuilletée
Feuilletage congelé plaque 0,060 0,328 0,020
Pâte à choux
Beurre kg 0,180 6,853 1,234
Eau L 0,200 1,223 0,245
Farine kg 0,220 1,208 0,266
Lait l 0,200 0,522 0,104
Oeufs (entiers) Pièce 8,000 0,127 1,016
Craquelin
Beurre kg 0,080 6,853 0,548
Cassonade kg 0,100 2,238 0,224
Colorant rouge Flacon 0,100 7,908 0,791
Farine kg 0,100 1,208 0,121
Chiboust
Beurre kg 0,060 6,853 0,411
Farine kg 0,060 1,208 0,072
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 0,200 0,365 0,073
Lait l 1,000 0,522 0,522
Maïzena Boite 0,200 4,009 0,802
Oeufs (entiers) Pièce 10,000 0,127 1,270
Sucre en poudre kg 0,340 0,845 0,287
Caramel
Sucre en poudre kg 0,400 0,845 0,338
Fruits
Coulis de framboises Bouteille 0,500 3,060 1,530
Framboises Barquette bqte 1,000 2,743 2,743
Menthe fraîche Botte 0,250 1,213 0,303
Pommes Granny kg 0,400 2,638 1,055
Raisin Blanc Italia kg 0,400 5,117 2,047
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
1 P??te feuillet??e

Détailler des cercle de 8cm de diamètre

Piquer

Cuire entre 2 plaques au four

2 P??te ?  choux

Réaliser la pâte à choux

Coucher les choux

Disposer le Craquelin

Cuire les choux

3 Craquelin

Réaliser le craquelin

Abaisser entre 2 papier sulfurisé

Refroidir en cellule

Détailler

4 Chiboust

Réaliser la créme patissière

Coller à la gélatine ajouter le beurre en parcelles

Monter la meringue italienne

Incorporer la meringue dans la crème pâtissière

5 Caramel

Garnir les choux avec la chiboust

Glacer au caramel

Coller sur les cercles ( 3 choux)

Finir les St Honoré

6 Fruits

Tailler les fruits

Décorer les St Honoré

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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