Jambonette de volaille fermière, purée de Vitelottes et gaufrettes de pommes de terre

Fiche technique de fabrication N°5177
Pour
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Prix de revient TTC par unité : 12,920 €
Prix de revient TTC Total : 103,364 €

Produit allergène : Gluten, Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 411,392 kj / 815,148 Kcal
Protides : 112,665 kcal / Lipides : 421,953 Kcal/ Lipides : 280,530 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Jambonette
Ail kg 0,020 4,853 0,097
Beurre kg 0,100 6,853 0,685
Crème double kg 0,200 1,040 0,208
Crème liquide l 0,500 2,679 1,340
Cuisses de poulets pieces 8,000 9,284 74,272
Echalotes kg 0,200 1,846 0,369
Farine kg 0,040 1,208 0,048
Fond Blanc de veau Boite 0,200 17,935 3,587
Huile d'arachide l 0,200 3,118 0,624
Purée de vitelotte
Beurre kg 0,300 6,853 2,056
Crème liquide l 0,400 2,679 1,072
Pomme de Terre Vitelotte kg 1,600 2,638 4,221
Gaufrettes
Huile de friture Bidon de 10l 0,500 16,115 8,058
Pommes de terre Bintje kg 1,200 1,002 1,202
Décor
Cerfeuil Botte 0,250 1,213 0,303
Huile d'arachide l 0,100 3,118 0,312
Pleurotes kg 0,500 7,913 3,957
Tomates cerise kg 0,200 4,769 0,954
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  Progression Réa. Sur.
1 Jambonnette

Manchonner et désosser les cuisses de poulets

Ficeler en jambonnettes

Marquer ragoût à blanc, cuire 30 min et décanter

Crémer et réduire la sauce

 

2 Pur??e de Vitelottes

Eplucher et laver les Vitelottes

Cuire à l'anglaise

Passer au moulin et terminer purée

3 Pommes gaufrettes

Eplucher laver les PDT

Tailler à la mandoline en gaufrettes

Frire

4 D??cor

Réaliser les pluches de cerfeuil

Rotir les tomates cerises

Sauter les pleurottes

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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