Jambonette de volaille fermière, purée de Vitelottes et gaufrettes de pommes de terre

Fiche technique de fabrication N°5177
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 7,602 €
Prix de revient TTC Total : 60,817 €

Produit allergène : Gluten, Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 411,392 kj / 815,148 Kcal
Protides : 112,665 kcal / Lipides : 421,953 Kcal/ Lipides : 280,530 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Jambonette
Ail kg 0,020 1,888 0,038
Beurre kg 0,100 13,509 1,351
Crème double kg 0,200 1,040 0,208
Crème liquide l 0,500 6,344 3,172
Cuisses de poulets pieces 8,000 1,719 13,752
Echalotes kg 0,200 3,112 0,622
Farine kg 0,040 0,795 0,032
Fond Blanc de veau Boite 0,200 13,121 2,624
Huile d'arachide l 0,200 3,590 0,718
Purée de vitelotte
Beurre kg 0,300 13,509 4,053
Crème liquide l 0,400 6,344 2,538
Pomme de Terre Vitelotte kg 1,600 5,222 8,355
Gaufrettes
Huile de friture Bidon de 10l 0,500 32,952 16,476
Pommes de terre Bintje kg 1,200 1,234 1,481
Décor
Cerfeuil Botte 0,250 1,161 0,290
Huile d'arachide l 0,100 3,590 0,359
Pleurotes kg 0,500 7,913 3,957
Tomates cerise kg 0,200 3,960 0,792
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
1 Jambonnette

Manchonner et désosser les cuisses de poulets

Ficeler en jambonnettes

Marquer ragoût à blanc, cuire 30 min et décanter

Crémer et réduire la sauce

 

2 Pur??e de Vitelottes

Eplucher et laver les Vitelottes

Cuire à l'anglaise

Passer au moulin et terminer purée

3 Pommes gaufrettes

Eplucher laver les PDT

Tailler à la mandoline en gaufrettes

Frire

4 D??cor

Réaliser les pluches de cerfeuil

Rotir les tomates cerises

Sauter les pleurottes

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .