Pièce du boucher sautée, sauce Béarnaise, gratin Dauphinois

Fiche technique de fabrication N°5164
Pour
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Prix de revient TTC par unité : 17,353 €
Prix de revient TTC Total : 69,414 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 234,749 kj / 772,939 Kcal
Protides : 233,923 kcal / Lipides : 200,456 Kcal/ Lipides : 338,560 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Huile d'olives l 0,020 5,451 0,109
Pavé de boeuf (170g) pce 4,000 16,353 65,412
Sel fin (kg) kg 0,003 0,385 0,001
Béarnaise
Beurre kg 0,125 6,853 0,857
Cerfeuil Botte 0,063 1,213 0,076
Echalotes kg 0,040 1,846 0,074
Estragon Botte 0,063 1,213 0,076
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 0,133 0,266
Poivre mignonnette kg 0,003 17,126 0,043
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,020 0,804 0,016
Finition
Beurre kg 0,020 6,853 0,137
Cresson Botte 0,063 2,469 0,154
Gratin Dauphinois
Ail kg 0,010 4,853 0,049
Beurre kg 0,025 6,853 0,171
Crème liquide l 0,375 2,679 1,005
Gruyère râpé kg 0,100 4,484 0,448
Noix de muscade Pm 0,001 10,140 0,010
Pommes de terre B.F.15 kg 1,100 0,464 0,510
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
1 Base

Parer l'entrecôte et détailler des entrecôtes doubles de 300 g, mettre en marinade instantanée et réserver.

2 B??arnaise

Réaliser une sauce béarnaise et réserver.

3 Finition

Griller les entrecôtes à la cuisson demandée, assaisonner, lustrer et agrémenter de cresson en botte, servir la béarnaise àà part en saucière.

00:15:00
4 Gratin Dauphinois

Eplucher et laver les légumes

Emincer PDT, Hacher l'ail

Monter les gratins

Cuire les gratin au four à 180°C

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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