Fiche technique de fabrication N°5164
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
18,325 €
Prix de revient TTC Total :
73,300 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 234,749 kj /
772,939 Kcal
Protides :
233,923 kcal / Lipides :
200,456 Kcal/ Lipides :
338,560 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Huile d'olives | l | 0,020 | 5,774 | 0,115 |
| Pavé de boeuf (170g) | pce | 4,000 | 16,353 | 65,412 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,622 | 0,002 |
| Béarnaise | ||||
| Beurre | kg | 0,125 | 11,516 | 1,440 |
| Cerfeuil | Botte | 0,063 | 1,055 | 0,066 |
| Echalotes | kg | 0,040 | 2,124 | 0,085 |
| Estragon | Botte | 0,063 | 1,055 | 0,066 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 0,244 | 0,488 |
| Poivre mignonnette | kg | 0,003 | 20,501 | 0,051 |
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,020 | 0,917 | 0,018 |
| Finition | ||||
| Beurre | kg | 0,020 | 11,516 | 0,230 |
| Cresson | Botte | 0,063 | 3,131 | 0,196 |
| Gratin Dauphinois | ||||
| Ail | kg | 0,010 | 9,460 | 0,095 |
| Beurre | kg | 0,025 | 11,516 | 0,288 |
| Crème liquide | l | 0,375 | 6,344 | 2,379 |
| Gruyère râpé | kg | 0,100 | 7,353 | 0,735 |
| Noix de muscade | Pm | 0,001 | 10,140 | 0,010 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,100 | 1,476 | 1,624 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base Parer l'entrecôte et détailler des entrecôtes doubles de 300 g, mettre en marinade instantanée et réserver. |
||
| 2 | B??arnaise Réaliser une sauce béarnaise et réserver. |
||
| 3 | Finition Griller les entrecôtes à la cuisson demandée, assaisonner, lustrer et agrémenter de cresson en botte, servir la béarnaise àà part en saucière. |
00:15:00 | |
| 4 | Gratin Dauphinois Eplucher et laver les légumes Emincer PDT, Hacher l'ail Monter les gratins Cuire les gratin au four à 180°C |