Fiche technique de fabrication N°5162
Pour
pers
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Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,864 €
Prix de revient TTC Total :
11,455 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 590,641 kj /
619,030 Kcal
Protides :
215,400 kcal / Lipides :
230,120 Kcal/ Lipides :
173,510 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Huile d'arachide | l | 0,020 | 3,118 | 0,062 |
| Longe de porc désossée | kg | 0,800 | 5,803 | 4,642 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,000 | 5,792 | 0,002 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,385 | 0,001 |
| Jus | ||||
| Ail | kg | 0,002 | 4,853 | 0,010 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,080 | 1,213 | 0,097 |
| Carottes | kg | 0,050 | 0,823 | 0,041 |
| Fond de veau brun clair | l | 0,240 | 12,555 | 3,013 |
| Gros oignons | kg | 0,050 | 1,108 | 0,055 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,000 | 5,792 | 0,002 |
| Décor | ||||
| Cresson | Botte | 0,400 | 2,469 | 0,988 |
| Petits Pois | ||||
| Beurre | kg | 0,040 | 6,853 | 0,274 |
| Laitue | Pièce | 0,400 | 1,741 | 0,696 |
| Petits oignons garniture | kg | 0,120 | 1,815 | 0,218 |
| Petits pois congelés | kg | 0,720 | 1,878 | 1,352 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
Parer et ficeler la longe de porc. |
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Rôtir la longe au four à 200°C pendant 10minutes puis terminer la cuisson à 180°C. |
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| Jus de r?´ti | |||
Réaliser le jus de rôti. |
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| Finition | |||
Trier et laver le cresson. |
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| Préparer les bouquets de cresson. | |||
| Petits Pois | |||
Eplucher et laver la laitue. |
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Ciseler la laitue. |
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Réunir les petits pois, le beurre, la laitue, les petits oignons, mouiller à mi-hauteur, assaisonner et cuire à couvert. |
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| Dressage Dresser sur plat. |