Fiche technique de fabrication N°5161
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Prix de revient TTC par unité :
1,130 €
Prix de revient TTC Total :
11,304 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 316,110 kj /
792,380 Kcal
Protides :
127,905 kcal / Lipides :
222,350 Kcal/ Lipides :
442,125 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Bavette d'aloyau | kg | 1,500 | 1,758 | 2,638 |
| Beurre | kg | 0,100 | 6,853 | 0,685 |
| Huile de tournesol | l | 0,100 | 1,660 | 0,166 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,013 | 0,395 | 0,005 |
| Sauce | ||||
| Beurre | kg | 0,063 | 6,853 | 0,428 |
| BORDEAUX BLANC | Bouteille | 0,075 | 1,200 | 0,090 |
| Echalotes | kg | 0,313 | 1,846 | 0,577 |
| Fond de veau brun lié | kg | 0,500 | 9,264 | 4,632 |
| Persil plat | bottes | 0,031 | 1,087 | 0,034 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,013 | 0,395 | 0,005 |
| Pommes Noisette | ||||
| Beurre | kg | 0,063 | 6,853 | 0,428 |
| Huile de tournesol | l | 0,100 | 1,660 | 0,166 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 3,125 | 0,464 | 1,450 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Sauce et garniture | ||
| Eplucher et laver les légumes | |||
| Emincer les échalotes et hacher le persil | |||
| Suer au beurre les échalotes, déglacer au vin blanc. Réduire et mouiller au fond et réduire jusqu'à l'obtention d'une compotée. | |||
| Conserver au bain-marie | |||
| 2 | Base | ||
| Sauter les bavettes en fonction de la cuisson demandée. | |||
| Dresser et garnir d'échalotes sur le dessus. | |||
| Pommes noisettes |
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Eplucher, laver le pommes de terre. Lever les pommes noisettes à la cuillère à racine. |
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Blanchir et rissoler. |
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