Fiche technique de fabrication N°5160
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Prix de revient TTC par unité :
1,104 €
Prix de revient TTC Total :
8,834 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 011,914 kj /
480,744 Kcal
Protides :
82,332 kcal / Lipides :
75,044 Kcal/ Lipides :
323,368 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Feuilletage | ||||
| Feuilletage congelé | plaque | 0,800 | 0,328 | 0,263 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,800 | 0,133 | 0,106 |
| Fruits de mer | ||||
| Beurre | kg | 0,080 | 6,853 | 0,548 |
| Cocktail de fruits de mer (congelé) | kg | 0,560 | 6,267 | 3,510 |
| Echalotes | kg | 0,080 | 1,846 | 0,148 |
| Persil plat | bottes | 0,024 | 1,087 | 0,026 |
| Finition sauce | ||||
| Beurre | kg | 0,028 | 6,853 | 0,192 |
| Crème liquide | l | 0,240 | 2,679 | 0,643 |
| Farine T 55 | kg | 0,028 | 1,208 | 0,034 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,004 | 5,792 | 0,023 |
| Safran poudre | kg | 0,001 | 4 120,830 | 3,297 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 | 0,385 | 0,002 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,385 | 0,000 |
| Décor | ||||
| Persil plat | bottes | 0,040 | 1,087 | 0,043 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Feuilletage | |||
Abaisser et détailler le feuilletage. |
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| Cuire. | |||
| Fruits de mer | |||
| Ciseler les échalotes | |||
Cuire les fruits de mer à la vapeur 3 à 4 min et sauter à l'huile d'olive fumante. Egoutter |
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| Finition de la sauce | |||
Réaliser un velouté avec le jus des fruits de mer et compléter avec du fumet de poissons afin d'obtenir 0.8 l de liquide. |
|||
| Safraner, et rectifier l'assaisonnement | |||
Ajouter les fruits de mer dans le velouté. |
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| Dressage | |||
Ouvrir les feuilletés, remplir d'appareil, et décorer avec persil en branche |