Pavé de sandre sur la peau, jus de viande, ragoût d'haricots coco

Fiche technique de fabrication N°5155
Pour
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Prix de revient TTC par unité : 4,330 €
Prix de revient TTC Total : 34,642 €

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 473,335 kj / 591,000 Kcal
Protides : 129,540 kcal / Lipides : 333,860 Kcal/ Lipides : 127,600 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Pavé de sandre
Beurre kg 0,100 11,516 1,152
Filets de Sandre kg 1,400 13,958 19,541
Huile d'arachide l 0,200 3,590 0,718
Jus de viande
Beurre kg 0,100 11,516 1,152
Bouquet garni Pièce 2,000 1,730 3,460
Echalotes kg 0,200 2,124 0,425
Fond Brun lié 1/2 Glace Boite 0,200 10,537 2,107
Huile d'olives l 0,100 5,774 0,577
Haricots coco
Beurre kg 0,100 11,516 1,152
Bouquet garni Pièce 0,020 1,730 0,035
Carottes kg 0,200 1,635 0,327
Gros oignons kg 0,200 1,108 0,222
Haricots Tarbais kg 0,800 4,550 3,640
Billes de légumes
Beurre kg 0,100 11,516 1,152
Carottes kg 0,500 1,635 0,818
Courgettes kg 0,500 3,154 1,577
Sucre en poudre kg 0,020 0,894 0,018
Décor
Cerfeuil Botte 0,200 1,055 0,211
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
1 Pav?? de sandre

Désareter les filets et détailler en pavé

Sauter à l'unilatérale

 

 

 

2 Jus de viande

Réhydrater et améliorer le fond de veau

Réduire à glace

Emulsionner à l'huile d'olive

3 Haricots blancs

Tailler GA ( Oignons ciselés, carottes en mirepoix)

Marquer haricots  blancs en cuisson

4 Billes de l??gumes glac??s

lever les billes de carottes et courgettes à la cuillère à pomme parisienne

Glacer les billes de légumes à blanc séparemment

4 D??cor

Réaliser les pluches de cerfeuil

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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