Tartare d'avocat au citron vert et crevettes, coulis de tomate

Fiche technique de fabrication N°5148
Pour
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Prix de revient TTC par unité : 3,550 €
Prix de revient TTC Total : 14,201 €

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 345,861 kj / 1 038,438 Kcal
Protides : 114,238 kcal / Lipides : 430,475 Kcal/ Lipides : 493,725 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Tartare d'avocat
Avocats Pièce 4,000 0,950 3,800
Citrons verts (pièce) Pièce 1,000 3,777 3,777
Coriandre fraîche botte 0,125 1,213 0,152
Echalotes kg 0,100 1,846 0,185
Gingembre kg 0,050 4,748 0,237
Crevettes
Ciboulette Botte 0,125 1,066 0,133
Crevettes bouquet kg 0,300 10,223 3,067
Tabasco Flacon 0,010 4,045 0,040
Mayonnaise
Huile d'arachide l 0,300 3,118 0,935
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 0,133 0,133
Vinaigre de vin rouge l 0,050 1,370 0,069
Tomates confites
Bouquet garni Pièce 0,100 1,213 0,121
Sucre en poudre kg 0,050 0,845 0,042
Tomates grosses Kg 0,500 1,477 0,739
Coulis de tomates
Ketchup Flacon 0,200 1,319 0,264
Piment d'Espelette Flacon 0,050 8,234 0,412
Vinaigre de vin rouge l 0,050 1,370 0,069
Décor
Beurre kg 0,050 6,853 0,343
Feuilles de brick Poche de10 0,100 0,874 0,087
Persil plat bottes 0,125 1,087 0,136
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
1 Taratre d'avocat

Ecraser à la fourchette les avocats

Assaisonner avec le jus de citron, coriandre,gingembre et piment

2 Crevettes

Décortiquer les crevettes et tailler en salpicon

Ciseler la ciboulette et les echalotes

Assaisonner avec tabasco

3 Mayonnaise

Monter mayonnaise

4 Tomatesconfites

Monder les tomates

Epépiner tailler en quartiers lever les pétales

Confire au four à 140°C

 

Coulis de Tomates

Mixer les parures de tomates

Chinoiser et incorporer ketchup et vinaigre

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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