Fiche technique de fabrication N°5144
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
6,496 €
Prix de revient TTC Total :
0,000 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 938,636 kj /
1 657,978 Kcal
Protides :
427,315 kcal / Lipides :
718,183 Kcal/ Lipides :
512,480 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Magret | ||||
| Magrets de canard | piéces | 0,000 | 5,719 | 0,000 |
| sauce à l'orange | ||||
| Beurre | kg | 0,000 | 9,800 | 0,000 |
| Citron | kg | 0,000 | 3,988 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,000 | 10,980 | 0,000 |
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,000 | 0,840 | 0,000 |
| Fond brun canard (PAI) | Boite | 0,000 | 13,873 | 0,000 |
| Jus d'oranges litre | Bouteille | 0,000 | 2,030 | 0,000 |
| Oranges (kg) | kg | 0,000 | 2,990 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,000 | 1,036 | 0,000 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,000 | 1,370 | 0,000 |
| Mousseline de panais | ||||
| Beurre | kg | 0,000 | 9,800 | 0,000 |
| Crème liquide | l | 0,000 | 3,919 | 0,000 |
| Panais | kg | 0,000 | 2,384 | 0,000 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,000 | 0,990 | 0,000 |
| Champignons sautés | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,000 | 6,647 | 0,000 |
| Huile d'arachide | l | 0,000 | 5,140 | 0,000 |
| Décors | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,000 | 1,161 | 0,000 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Magret Habiller parer les magrets Quadriller Sauter |
||
| 2 | Sauce ? l'orange Cuire gastrique Déglacer avec le fond de canard, réduire Chinoiser, Monter au beurre Blanchir 3 fois les zestes d'oranges |
||
| 3 | Mousseline de panais Cuite les panais et PDT à l'anglaise Passer au moulin à légumes Ajouter beurre et créme bouillante Assaisonner |
||
| 4 | Champignons Escaloper et sauter les champignons |