Magret de canard au miel et épices douces, mousseline de panais et champignons sautés

Fiche technique de fabrication N°5143
Pour
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Prix de revient TTC par unité : 4,581 €
Prix de revient TTC Total : 36,649 €

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 829,213 kj / 1 392,883 Kcal
Protides : 425,810 kcal / Lipides : 718,183 Kcal/ Lipides : 248,890 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Magret
Magrets de canard piéces 4,000 5,719 22,876
sauce au miel
Badiane kg 0,004 1,055 0,004
Beurre kg 0,100 6,853 0,685
Cannelle en poudre kg 0,002 4,167 0,008
Coriandre poudre Boite 0,002 11,605 0,023
Echalotes kg 0,100 1,846 0,185
Fécule de pomme de terre kg 0,020 1,022 0,020
Fond brun canard (PAI) Boite 0,200 13,873 2,775
Miel kg 0,050 6,639 0,332
Poivre de Sechuan Flacon 0,020 9,495 0,190
Sauce soja l 0,020 8,256 0,165
Vinaigre balsamique l 0,060 3,162 0,190
Mousseline de panais
Beurre kg 0,400 6,853 2,741
Crème liquide l 0,400 2,679 1,072
Panais kg 1,000 2,384 2,384
Pommes de terre Bintje kg 0,800 1,002 0,802
Champignons sautés
Champignons de paris kg 0,800 4,568 3,654
Huile d'arachide l 0,200 3,118 0,624
Décors
Cerfeuil Botte 0,250 1,213 0,303
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
1 Magret

Habiller parer les magrets

Quadriller

Sauter

2 sauce miel

Suer échalotes

Carameliser miel et épices

Déglacer avec le fond de canard, réduire

Chinoiser, Monter au beurre

3 Mousseline de panais

Cuite les panais et PDT à l'anglaise

Passer au moulin à légumes

Ajouter beurre et créme bouillante

Assaisonner

4 Champignons

Escaloper et sauter les champignons

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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