Fricassée de lapin à la moutarde, riz pilaff aux petits légumes

Fiche technique de fabrication N°5136
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Prix de revient TTC par unité : 13,978 €
Prix de revient TTC Total : 167,732 €

Produit allergène : Gluten, Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 7 276,491 kj / 1 738,708 Kcal
Protides : 201,158 kcal / Lipides : 285,825 Kcal/ Lipides : 1 251,725 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,120 7,607 0,913
Cuisses de lapins Pièce 12,000 12,449 149,388
Farine T 45 kg 0,090 1,012 0,091
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,300 12,681 3,804
Gros oignons kg 0,150 3,989 0,598
Huile d'arachide l 0,075 5,140 0,386
Sel fin (kg) kg 0,008 0,690 0,005
Finition sauce
Crème liquide l 0,450 3,919 1,764
Moutarde à l'ancienne kg 0,150 2,119 0,318
Sel fin (kg) kg 0,008 0,690 0,005
Garniture
Beurre kg 0,060 7,607 0,456
Champignons de paris kg 0,375 6,725 2,522
Citrons (kg) kg 0,075 1,990 0,149
Petits oignons garniture kg 0,375 1,815 0,681
Sel fin (kg) kg 0,008 0,690 0,005
Sucre en poudre kg 0,008 1,350 0,010
Riz pilaff
Carottes kg 0,375 1,741 0,653
Courgettes kg 0,450 1,490 0,671
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,150 12,681 1,902
Gros oignons kg 0,225 3,989 0,898
Riz long kg 1,125 1,460 1,643
Décor
Cerfeuil Botte 0,750 1,161 0,871
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  Progression Réa. Sur.
1

Fricassée de la pin

Habiller et détailler les cuisses

Ciseler oignons

Marquer fricassée en cuisson ( ragout à blc)

Cuire 30 à 40 min

2

Sauce

Décanter la fricassée

Chinoiser la sauce

Rectifier et moutarder

 

3

Garniture fricassée

Escaloper et cuire à blanc les champignons

Glacer à blanc les oignons grelots

4

Riz pilaff aux petits légumes

Tailler carottes et courgettes en brunoise

Cuire à l'anglaise la brunoise

Marquer riz pilaff en cuisson

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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