Fricassée de lapin à la moutarde, riz pilaff aux petits légumes

Fiche technique de fabrication N°5136
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Prix de revient TTC par unité : 13,719 €
Prix de revient TTC Total : 164,624 €

Produit allergène : Gluten, Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 7 276,491 kj / 1 738,708 Kcal
Protides : 201,158 kcal / Lipides : 285,825 Kcal/ Lipides : 1 251,725 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,120 6,853 0,822
Cuisses de lapins Pièce 12,000 12,449 149,388
Farine T 45 kg 0,090 1,583 0,142
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,300 13,715 4,115
Gros oignons kg 0,150 1,108 0,166
Huile d'arachide l 0,075 3,118 0,234
Sel fin (kg) kg 0,008 0,385 0,003
Finition sauce
Crème liquide l 0,450 2,679 1,206
Moutarde à l'ancienne kg 0,150 2,119 0,318
Sel fin (kg) kg 0,008 0,385 0,003
Garniture
Beurre kg 0,060 6,853 0,411
Champignons de paris kg 0,375 4,568 1,713
Citrons (kg) kg 0,075 1,688 0,127
Petits oignons garniture kg 0,375 1,815 0,681
Sel fin (kg) kg 0,008 0,385 0,003
Sucre en poudre kg 0,008 0,845 0,006
Riz pilaff
Carottes kg 0,375 0,823 0,309
Courgettes kg 0,450 1,477 0,665
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,150 13,715 2,057
Gros oignons kg 0,225 1,108 0,249
Riz long kg 1,125 0,975 1,097
Décor
Cerfeuil Botte 0,750 1,213 0,910
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  Progression Réa. Sur.
1

Fricassée de la pin

Habiller et détailler les cuisses

Ciseler oignons

Marquer fricassée en cuisson ( ragout à blc)

Cuire 30 à 40 min

2

Sauce

Décanter la fricassée

Chinoiser la sauce

Rectifier et moutarder

 

3

Garniture fricassée

Escaloper et cuire à blanc les champignons

Glacer à blanc les oignons grelots

4

Riz pilaff aux petits légumes

Tailler carottes et courgettes en brunoise

Cuire à l'anglaise la brunoise

Marquer riz pilaff en cuisson

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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